Archivio mensile Agosto 2017

Approfondimento: i chunk da affumicatura esotici

Se avete letto i miei articoli sull’affumicatura (link) e sul giusto legno da abbinare ad ogni pietanza (link) vi sarete di sicuro imbattuti nella definizione di chunk e di legni non tradizionali.

Cosa sono i chunk

I chunk non sono altro che pezzetti di legno di varie dimensioni da utilizzare per l’affumicatura. I vantaggi del loro utilizzo rispetto alle chips (sfoglie di legno) sono molteplici ma i principali sono:

  1. Maggior durata e stabilità del fumo;
  2. Minor rischio di combustione incompleta.

Come si utilizzano

L’utilizzo dei chunk è estremamente semplice: si mettono direttamente sul combustibile acceso o sulla griglia di cottura in corrispondenza del combustibile. La scarsità di ossigeno nell’ambiente permetterà la loro combustione incompleta. In caso di utilizzo di minion method o di snake altri pezzi potranno esser mesti sopra al combustibile spento in modo da farli fumare al bisogno. Così eviterete anche di dover aggiungere periodicamente legno da affumicatura.

Legni utilizzati

I chunk sono disponibili in quasi tutte le varietà dei legni da affumicatura. Nella grande distribuzione troviamo, però, solamente i più comuni: melo, ciliegio e hickory.

Grazie ad un mio amico, titolare di una liuteria (Biarnel di Emiliano Nencioni), sono riuscito a mettere le mani su legni esotici, alcuni di questi introvabili ai non addetti del settore.

Poiché si tratta di legni stagionati per almeno 20 anni e quindi con un grado di umidità veramente minimo, il fumo prodotto sarà inferiore rispetto ai chunk commerciali. Nonostante ciò sarà molto più ricco di aromi e con meno depositi neri sulle pietanze. Per questo motivo sono tagliati a pezzi piccoli che vanno posizionati sulla griglia di cottura in modo da tostarli senza carbonizzarli.

Legni esotici

Frassino

FRASSINO -> Odore di olio di oliva, pane tostato. Adatto per pollo, maiale, pesce.

Acero

ACERO -> Molto neutro, leggero sapore di nocciola. Adatto per tutto, perfetto per pesce  o usato in blend con essenze più forti

Ontano Americano (alder)

ONTANO AMERICANO (ALDER) -> Forma una base di fumo alla quale aggiungere note particolari. Odore di noce.

Bubinga

BUBINGA -> Intenso odore di vaniglia e liquirizia. Adatto per manzo e maiale. Colora molto la superficie affumicata.

Padouk

PADOUK -> Intenso odore di cocco e vaniglia. Perfetto per il maiale ma adatto anche al pollo. Ottimo anche con le salsicce e per le indirette di circa un paio d’ore. Colora molto la superficie affumicata.

Mogano

MOGANO -> Odore “piccante” e speziato. Perfetto per il manzo specialmente insieme all’ontano. Fantastico su brisket e beef ribs.

Palissandro Santos

PALISSANDRO SANTOS -> Odore di vino speziato, scatola di sigari. Da usare in blend a legni più neutri. Adatto a pesce, pollo e manzo.

Noce

NOCE -> Odore complesso, piccante. Adatto a manzo e maiale in blend con essenze più neutre.

 

 

E voi? Ne avevate sentito parlare?

 

El Chipa

Orata aromatizzata al succo di limoni grigliati

Oggi vi illustro una ricetta veloce, semplice ma dal risultato garantito.

Un bel pesce, cotto alla perfezione ed aromatizzato con del limone grigliato.

Ingredienti.

1 Orata media (la mia era da circa 600gr)

2 Limoni

Aglio, rosmarino e sale

Procedimento.

Pulite il pesce (o fatevelo pulire) lasciando le squame sulla pelle. In questo modo fungeranno da scudo per la delicata carne sottostante.

Nell’apertura della pancia mettete del sale, un ramo di rosmarino, uno spicchio d’aglio e una fetta di limone. Non abbiate paura di esagerare con le spezie e il condimento perché purtroppo riusciranno a trasferire poco sapore alla carne.

Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a media temperatura (considerate 160/180° in griglia). Mettete una leccarda sotto la griglia di cottura dalla parte opposta rispetto ai carboni. In questo modo eviterete che i succhi del pesce vadano a sporcare il dispositivo.

Orata in cottura indiretta

Dopo circa 30 minuti verificate la temperatura del pesce nella parte più spessa e quando questa avrà raggiunto i 65° toglietelo dalla griglia.

Mentre pulite il pesce mettete in cottura diretta i limoni divisi a metà con la polpa verso il basso ed aspettate che gli zuccheri si siano caramellati.

Limoni grigliati

Una volta pronto il tutto spremete il succo di limone sul pesce e siete pronti.

Vi accorgerete che il succo rilasciato dal limone grigliato è nettamente superiore rispetto a quello rilasciato dal limone “crudo” e quindi con quello che resta potrete prepararvi una fresca limonata.

Limonata

 

El Chipa