Archivio mensile Aprile 2017

Pizza sul barbecue: istruzioni per l’uso

Come preparare un buona pizza utilizzando il bbq

A chi di noi non piace una buona pizza fatta in casa? Il problema è che, d’estate, potremo non avere voglia di accendere il forno e aumentare la già infernale temperatura.

Chi non ha un forno in giardino o in terrazzo può ricorrere al barbecue.

I moderni dispositivi sono dotati di coperchio, accessorio fondamentale per l’effetto forno che si aggiunge al calore diretto delle braci. Senza il coperchio non potremo cuocere la pizza e se provassimo a farlo falliremo miseramente (oppure potremo mangiare una schifezza di pizza… a noi la scelta).

Quale impasto utilizzare?

Ogni impasto di pizza ha la sua “idratazione” ovvero la quantità di acqua al suo interno. A seconda del tipo di pizza e del metodo di cottura questa andrà aumentata o diminuita.

La pizza si cuoce asciugandosi e siccome nel bbq è difficile ottenere temperature simili a quelle dei forni da pizza allora dovremo diminuire la percentuale di acqua del nostro impasto. Una idratazione al 50/60% è il giusto compromesso fra evitare l’effetto “gomma” ed avere una buona croccantezza.

Utilizzo imprenscindibile del coperchio

Mi raccomando! Come già detto sopra il coperchio non è solo utile, è necessario! Con questo accessorio si crea un flusso convettivo di calore indispensabile per la cottura omogenea della nostra pizza.

Superficie di cottura

Cuocere direttamente sulla griglia rappresenta l’ultima opzione da scegliere. Questo perché non si avrebbe una esposizione al calore omogenea e, soprattutto, rischieremo di carbonizzare la base a causa  del calore troppo violento.

Allora possiamo cuocere il nostro impasto sopra una pietra refrattaria lasciata riscaldare sulla griglia oppure una leccarda o teglia da forno. In questo modo avremo una rilascio omogeneo del calore.

Cottura sulla griglia

Se non abbiamo niente da interporre fra la nostra pizza e la griglia allora potremo scottare la base senza condimento giusto per qualche minuto, girando poi l’impasto per avere una “crosticina” su entrambi i lati.

Successivamente toglieremo la base, la condiremo e la rimetteremo in cottura con coperchio a calore non violentissimo (per evitare bruciature).

Il risultato non sarà lo stesso ottenuto utilizzando una base di cottura ma potremo comunque mangiare una pizza fatta in casa d’estate.

Temperatura di cottura

La temperatura corretta è di circa 300/350°C.

Se il nostro bbq non raggiungesse tale valore allora dovremo ovviamente prolungare la cottura.

La pizza va infornata tramite pala, teglia rovesciata o altro materiale idoneo a farla scivolare sulla superficie di cottura ben calda.

Si può infornare già condita però senza esagerare con gli ingredienti in modo da non renderla troppo umida e di difficile cottura.

E voi? Avete provato a cucinarla?

El Chipa

Rostinciana (o rosticciana): come renderla tenera e succosa senza bruciarla.

La rostinciana (o rosticciana) è un classico della grigliata italiana.

In alcune regioni, come la Toscana, viene grigliato il costato intero mentre in altre vengono grigliate le singole costine.

Se siete stanchi di avere carne piuttosto asciutta e parte esterna bruciacchiata dalle inevitabili sfiammate, allora avete scelto l’articolo giusto.

Oggi vi dirò come si rende morbido e succoso un costato di maiale con una saporita crosticina esterna, senza bruciarlo.

Ingredienti

Di cosa abbiamo bisogno:

  • 1 costato di maiale intero
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di pepe
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • Olio Extravergine di Oliva
  • Erbe aromatiche

Preparazione (fase di “trimming” e condimento)

Prendiamo il nostro costato e mettiamolo su un tagliere.

Dobbiamo procedere ad eliminare la membrana che riveste la parte inferiore del costato (pleura). Questa membrana non solo non ha sapore ma molto probabilmente si infilerà fastidiosamente tra i denti per nostra grande gioia.

Partendo da una delle estremità inseriamo il manico di un cucchiaino o un coltello con punta arrotondata tra l’osso e la mebrana. Cerchiamo di fare leva per alzarne qualche centimetro in modo da poter tirare il lembo con l’aiuto di carta assorbente per staccarla completamente dal costato.

 

Fatto questo dobbiamo eliminare il grasso in eccesso da entrambi i lati cercando di intaccare il meno possibile la carne.

Infine andiamo a “squadrare” il nostro costato andando ad eliminare i brandelli di carne che potrebbero bruciarsi in cottura.

Asciughiamo perfettamente la nostra carne e spennelliamo la superficie del costato con un filo d’olio EVO e spolverizziamo il “rub” (miscela di spezie) composto da sale, pepe e aglio.

Cottura (la fase diretta)

Prepariamo il dispositivo per una cottura diretta e posizioniamo il costato sulla griglia dalla parte della carne. In questa fase avverrà la reazione di Maillard (link) e quindi si creerà la crosticina profumata, saporita e croccante. Una volta ottenuto il risultato voluto andiamo a girare il costato posizionandolo sopra le ossa. Continuare la cottura per qualche minuto.

Cottura (la fase in “foil”)

Ottenuta la crosticina superficiale dobbiamo continuare con la cottura in modo da aver un grado “ben cotto” ma, contemporaneamente, dobbiamo evitare che la carne si asciughi troppo e si indurisca.

Per fare ciò dobbiamo far sì che il collagene, contenuto in abbondanza nel nostro costato, si trasformi in gelatina e questo lo possiamo ottenere solamente se sottoposto a temperatura moderata e in presenza di umidità.

La soluzione a questo dilemma è il “foil”.

Prendiamo il nostro costato e avvolgiamolo in un doppio strato di fogli di alluminio con all’interno qualche goccia di liquido. Rimettiamolo in griglia senza forare i fogli. All’interno dell’involucro di alluminio si svilupperà vapore che manterrà la temperatura di cottura a 100° e inizierà a sciogliere il collagene.

Per un costato intero ci vorranno circa dai 30 ai 40 minuti ma provando diverse volte la ricetta sicuramente arriverete ad un vostro tempo “perfetto”. Considerate che prolungando troppo la cottura rischierete che la carne si sfaldi anche al solo tocco con le pinze.

Cottura (la fase di asciugatura)

Aprendo il foil vedrete che la nostra carne, nonostante sia cotta a puntino, avrà un aspetto “bollito”. Niente paura. Basta asciugarla nuovamente e rimetterla in cottura diretta per una decina di minuti per ricreare la reazione di Maillard.

Servizio

Prima di tagliare il costato e servirlo, spennellatelo di un velo di olio EVO e spolveratelo di erbe aromatiche.

Fatto. Godetevi una rostinciana mai mangiata prima!!

 

 

N.B. N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Two di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.

 

El Chipa

 

 

 

 

 

 

 

 

Corsi di BBQ: la proposta BBQ4ALL

Bene.

Ora che ho avuto la vostra attenzione vi spiego come ottenere i risultati visti nella gallery.

Dovrete partecipare ad alcuni corsi di barbecue. Non basta replicare una ricetta per avere piena padronanza di uno stile di cottura completamente diverso rispetto a quello utilizzato fino ad oggi.

E’ necessario che qualcuno vi indirizzi con consigli, malizie e, soprattutto, vi faccia provare sul campo le tecniche.

Io ho seguito i corsi di BBQ4ALL University, la scuola della più grande community italiana del BBQ.

Come funzionano i corsi BBQ4ALL

I corsi BBQ4ALL sono suddivisi in tre categorie:

  • Grilling Essential –> è un corso gratuito nel quale si evidenziano le particolarità della cottura al bbq. Si fanno le prime distinzioni fra “griglia all’italiana” e cottura in “kettle” con uso del coperchio. I partecipanti potranno assaggiare le preparazioni create per loro dal coach.
  • Grill To Perfection –> in questa categoria ci sono i corsi in cui il partecipante inizia a “sporcarsi le mani”. Sono previsti tre livelli. Nel primo livello si va a trattare la cottura diretta con una parentesi di cottura indiretta. Nel secondo livello si tratterà esclusivamente la cottura indiretta. Nel terzo livello si parlerà di cottura indiretta con una parentesi sull’affumicatura.
  • Smoke To Perfection –> qui sono presenti due livelli entrambi incentrati sull’affumicatura e sulla cottura “low&slow” (cottura indiretta a bassa temperatura). Nel primo livello, “pork”, si tratterà la preparazione di alcuni tagli di maiale mentre nel secondo, “beef”, si utilizzeranno alcuni tagli di manzo.
  • GLC Advance –> sono i nuovi corsi di approfondimento tenuti direttamente dal grill master, nonché fondatore di BBQ4ALL, Gianfranco Lo Cascio (link). Sono nati per chi ha già frequentati i corsi Grill To Perfection ma vuole approfondire le tecniche apprese. Il top di gamma.

Per maggiori informazioni vi consiglio di iscrivervi al gruppo facebook BBQ4ALL (link). Lì troverete un gruppo di appassionati sempre pronti ad aiutarvi e soprattutto tutti i coach ai quali fare riferimento.

Io ho partecipato a tutti i corsi ed oggi sono qui a scrivere e dimostrare cosa sono riuscito ad apprendere e come l’ho messo in pratica!!

Cosa state ancora aspettando?

 

El Chipa

 

Petto di pollo marinato all’arancia e affumicato con salsa bbq bianca

Iniziamo con i mix di ricette!!

Cosa c’è di più bello del mescolare ricette conosciute per crearne di nuove?

Oggi parliamo di petto di pollo. La ricetta nasce dal mix di altre due ricette già pubblicate: l’Alabama white bbq sauce (link) e il petto di pollo marinato (link).

Di cosa abbiamo bisogno.

Per il pollo:

  • 1 petto di pollo intero
  • Succo di arancia
  • Olio EVO
  • Spezie varie
  • Chips/Chunk per affumicare

Per la salsa bbq:

  • 1 cup -> maionese
  • 1 TBSP -> succo di arancia
  • 1/4 cup -> aceto (io ho usato quello di arance rosse)
  • 1 TBSP -> pepe
  • 1 TBSP -> zucchero

Preparate la marinatura mettendo in un recipiente succo di arancia, olio extravergine di oliva e spezie varie. Mettete anche un po’ di senape in modo da stabilizzare l’emulsione. Inserite il petto di pollo intero, dopo averlo pulito dal grasso in eccesso, in modo che risulti interamente coperto dal liquido.

Lasciate in marinatura in frigo per almeno due ore (io l’ho tenuto tutta la notte).

Preparate il dispositivo per una cottura indiretta a bassa temperatura e con affumicatura (io l’ho grigliato con un weber smokey mountain a temperature 100/130 gradi ed affumicato con chunk di Ontano (date un occhiata all’articolo sui legni da affumicatura – link -). Una volta a temperatura mettere sulla griglia i petti conditi precedentemente con sale, pepe e spezie (io ho usato un rub da gara molto piccante).

Il pollo va cucinato fino ad una temperatura al cuore di 75 gradi.

Mentre il pollo è in cottura preparate la salsa bbq seguendo la ricetta dell’articolo (link).

Una volta che il petto è pronto servire a fette con la salsa bbq.

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El Chipa

 

Picanha sulla spada

Con il termine Picanha si identifica un taglio tipico della cucina Latino-Americana: il codone di  manzo o punta di sottofesa.

Si tratta di un taglio di forma triangolare di circa 1/1,1 kg con un lato coperto da uno strato di grasso alto circa 1 cm.

La cottura ideale per questo taglio è una cottura diretta ma con una distanza dalle braci di circa 30 cm.

Preparazione

Prendiamo il nostro pezzo di Picanha e tagliamolo a fette spesse almeno 3 dita in direzione perpendicolare alla fibra. Il taglio “contro fibra” contribuisce a rendere la carne più morbida al palato.

Successivamente prendiamo le nostre fette di Picanha ed infilziamole con la spada ripiegandole su se stesse.

Cottura

Predisponiamo il dispositivo per una cottura diretta. Abbiate cura di disporre il combustibile nella parte centrale del kettle in modo da irradiare per intero la spada. La carne può essere salata prima o dopo la cottura a seconda del vostro gusto.

Girate ogni tanto la spada in modo da far prendere calore ad ogni lato della carne avendo cura di far “sgocciolare” di tanto in tanto il grasso sopra la carne in cottura (e quindi mettendo la fetta in con il grasso rivolto verso l’alto).

Una volta ottenuta la cottura superficiale desiderata, togliete la spada dal dispositivo ed iniziate a servire la carne tagliandola direttamente dal supporto. Una volta “affiorata” la carne più cruda rimettere in cottura e ripetere il procedimento.

Se non avete tempo/voglia di effettuare questo procedimento è possibile anche portare la carne a cottura e solo successivamente tagliare le fette.

El Chipa