Archivio mensile Gennaio 2017

Il barbecue dalle origini ai nostri giorni. Da attrezzo ad emozione.

Esistono due versioni “storiche” dell’origine del termine barbecue che hanno alcuni elementi in comune fra loro.

Prima di tutto il termine barbecue nasce in Sud America nel periodo della conquista del Nuovo Mondo.

Inoltre in entrambi i casi veniva utilizzato per identificare i graticci di legno sui quali la carne veniva cotta. Questi ultimi erano posizionati sospesi su uno strato di braci di legna. In questo modo la cottura era lenta e permetteva la conservazione della carne (per l’affumicatura della stessa).

Per finire il termine è il risultato della diffusione della versione adattata dai conquistatori.

La prima versione fa capo ai primi esploratori spagnoli che giunsero ai Caraibi incontrando le tribù indiane dei Taino. Per loro il nome dei graticci di legno sembrava “barbacoa”. Tornati in Europa diffusero la tecnica di cottura e la nuova parola.

La seconda versione fa capo ad alcuni esploratori francesi che avrebbero mangiato una capra cotta su un graticcio di legno e “de la barbe a la queue” (dalla barba alla coda) da cui, per semplificazione orale “barbecue”.

Anche in questo caso, una volta tornati in Europa, gli esploratori diffusero la nuova parola e la relativa tecnica di cottura.

La pronuncia varia, invece, in base alla vostra tendenza linguistica: se siete francofili direte “barbechiù” invece se siete anglofili utilizzerete “bàrbecu”.

Risolvere la questione dell’origine del termine è ormai impossibile ma quello che è certo è che da allora il termine è rimasto immutato, anche se nel corso della storia ha assunto molteplici significati.

Ai giorni nostri il barbecue non è più solamente lo strumento o la tecnica di cottura. “Fare” barbecue è sempre più utilizzato per definire un momento di aggregazione nel quale cucinare e mangiare  in compagnia.

Quindi dal nome della tecnica/attrezzo siamo passati all’identificazione di un modo di passare il tempo e di un insieme di emozioni.

Fare barbecue è emozionante così come è emozionante condividere i risultati con le persone a cui teniamo. Ed è altresì emozionante vedere le reazioni di chi assaggia le preparazioni.

Il barbecue, da mero attrezzo, si è trasformato in emozione.

 

 

El Chipa

Salmone marinato affumicato

Oggi ci avventureremo nella prima ricetta di pesce di questo blog. Una ricetta semplice, veloce e gustosa a base di salmone.

Avete tutto per iniziare? Verificate questo elenco:

  • Filetto  di salmone con pelle (mi raccomando con pelle!!)
  • Placca di cedro

Per la marinatura:

  • 4 cucchiai di succo di limone
  • 4 cucchiai di senape
  • 4 cucchiai di miele
  • 4 cucchiai di erba cipollina
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di pepe nero
  • 1/2 cucchiaio di peperoncino
  • 120ml di olio EVO

Ora che abbiamo tutto pronto partiamo!!

Immergiamo la placca di cedro in acqua per almeno 1 ora.

Prepariamo il dispositivo per una cottura diretta.

Mescoliamo tutti gli ingredienti della marinatura tranne l’olio con un mixer. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo aggiungiamo anche l’olio ed amalgamiamo il tutto a mano.

Condire il filetto con sale e pepe ed immergerlo in 1/2 della marinatura precedentemente preparata.

Posizioniamo la placca di cedro nel dispositivo e chiudiamo il coperchio.

Una volta ottenuto il fumo mettiamo il pesce sulla placca dalla parte della pelle e chiudiamo il coperchio.

Cuocere il salmone finché non diventa rosa al centro e rosolato ai bordi (circa 20-25′).

Servire il salmone con la parte restante della marinata.

Siete pronti a mangiare un salmone buono come mai prima??

 

El Chipa

Il Reverse Searing e la Bistecca: binomio perfetto?

Il reverse searing è una tecnica di preparazione della bistecca che va ad integrarsi con la classica “cottura diretta”.

Il termine è uno di quelli “intraducibili” ma se proprio volete italianizzarlo dovrete accontentarvi di “bruciatura inversa”. Non mi sembra molto affascinante…

Comunque, tralasciando l’aspetto linguistico, quale è la funzione del reverse searing? Iniziare ad intenerire la carne prima della cottura senza modificarne sensibilmente le proteine. Inoltre serve a disidratare la superficie della carne per diminuire sensibilmente il tempo di cottura in griglia. In questo modo creeremo la famosa “crosticina” (reazione di Maillard) senza che il “cuore” cuocia troppo.

Come si ottengono questi risultati? Riscaldando la carne a bassa temperatura fino al grado di cottura voluto (ricordate di procurarvi un termometro!) e poi creando la crosticina su griglia rovente.

Nel reverse searing si intende bassa quella temperatura che riscalda la carne senza iniziare a cuocerla. Per quanto mi riguarda tengo il dispositivo a massimo 50°.

Preparatevi per tempo. Scaldare la carne a 45° fino alla temperatura al cuore che preferite richiede tempo. Mi è capitato che 1,3kg di carne abbiano raggiunto il grado di cottura che volevo (40°) dopo 2 ore.

La tecnica può essere applicata a vari dispositivi: bbq a carbone, bbq a gas, bbq elettrico, forno, etc. L’importante è mantenere la temperatura entro il suddetto limite e verificare periodicamente che la carne non inizi a diventare grigia. In questo caso iniziereste a cucinarla e non è quello che vogliamo fare!!

Quindi, ricapitolando, per un perfetto reverse searing:

  1. Impostare il dispositivo ad una temperatura massima di 50°
  2. Asciugare la carne prima di disporla “al calduccio”
  3. Inserire la sonda del termometro per misurare la temperatura al cuore
  4. Posizionare la carne sulla griglia in modo da permettere una buona areazione in tutti i lati
  5. Verificare periodicamente che la superficie della carne non inizi ad ingrigire
  6. Una volta raggiunta la temperatura target al cuore togliere la carne dal dispositivo
  7. Asciugare la carne prima della brunitura finale
  8. Mettere la carne in “cottura diretta” per ottenere la reazione di Maillard
  9. Una volta ottenuta la reazione togliere la carne dalla griglia e lasciare riposare qualche minuto per aumentare la viscosità dei succhi

Mi sembra superfluo aggiungere che, in caso di utilizzo di forno elettrico, la cottura finale andrà fatta su un altro dispositivo così come, in caso di utilizzo di un bbq, la temperatura andrà aumentata prima della brunitura finale. Ma questo già lo saprete perché non siete dei cialtroni come me!!

Il reverse searing è una tecnica applicabile a qualsiasi taglio di bistecca ma secondo me dà il meglio di sé utilizzandola con tagli da oltre 1kg e almeno 3/4cm di spessore. Questo perché, scaldando la carne prima della cottura diretta, avremo un incremento della tenerezza ed una cottura uniforme. Oltre ad eliminare il rischio dell’antiestetico bordo grigio (c.d. mouse ring) tra crosticina e cuore derivante dalla necessità di cuocere il cuore e quindi prolungare la cottura diretta.

Una volta provata difficilmente tornerete indietro!!

 

 

 

El Chipa

Come si cuoce la bistecca

Nell’ultimo post abbiamo parlato dei gradi di cottura di una bistecca. La domanda a cui vorrei rispondere oggi è: “come si cuoce?”
Prima di tutto bisogna chiarire il concetto di bistecca.
Il termine deriva dall’anglosassone Beef Steak e cioè “fetta di Manzo”. Per questo il termine “bistecca” all’estero viene utilizzato come nome generico del taglio a cui accostarne un altro specifico. Per esempio chuck steak, T-bone Steak, New York Strip Steak, etc..). Negli USA ci sono decine di tagli di bistecca tutti con caratteristiche differenti.
Nella nostra cultura, invece, il termine bistecca viene utilizzato per identificare dei tagli specifici: filetto, controfiletto, costata e fiorentina.
Ma quali caratteristiche deve avere un taglio di bistecca per essere considerato idoneo per la griglia?
Possono essere utilizzati tutti i tagli?
Innanzi tutto il nostro taglio deve avere uno spessore minimo di 4cm. In questo modo potremo prolungare la cottura, ottenendo un risultato ottimo, senza stracuocere la carne.
Poi dovremo trovare un taglio frollato. La frollatura è il tempo che intercorre fra l’abbattimento dell’animale e la sua vendita al dettaglio. Più è lungo questo tempo, compatibilmente con la naturale scadenza del prodotto, più sarà tenera e saporita la carne. Scordatevi di frollare la carne a casa per i rischi di proliferazione batterica. Chi frolla la carne lo fa in ambienti a temperatura e umidità controllata.
Infine dovremo scegliere un taglio marezzato. La marezzatura è la presenza di grasso infiltrato nelle proteine rosse della carne. Più sarà alta questa presenza e più avremo una carne gustosa e tenera. Gustosa perché il sapore viene trasferito dalla parte grassa e tenera perché il grasso, sciogliendosi, lubrificherà le fibre muscolari e quindi al palato avremo una sensazione di tenerezza e succulenza.
(Per quanto potremo impegnarci difficilmente troveremo tagli di bistecca che rispettino i requisiti di frollatura e marezzatura in quanto la nostra cultura alimentare ha privilegiato tagli “magri” e “freschi”).
Dopo tutto questo poema passiamo finalmente all’azione.. Abbiamo comprato il nostro taglio di bistecca e siamo pronti per la cottura. Che si fa ora?
Aspettiamo un altro pochino… ancora non abbiamo deciso cosa vogliamo dalla nostra bistecca… L’abbiamo comprata, sì… ma come vogliamo che venga a fine cottura??
Prima di tutto vorremo che in superficie si formi una bella crosticina.. croccante e saporita. Questa crosticina è dovuta alla reazione di Maillard. La reazione di Maillard può avvenire solamente in assenza o quasi assenza di acquatemperatura minima di cottura di 160° e presenza di alcuni tipi di zuccheri (che fortunatamente per noi sono già presenti nella carne di manzo).
Subito dopo vorremo una carne bella succosa ed infine vorremmo il sentore di fumo tipico della grigliata. Questo si crea quando i liquidi di cottura cadono sulla brace e si vaporizzano all’istante e risalgono sotto forma di fumo aromatico.
“Grazie Michele… Ci hai fatto venire fame… Abbiamo il nostro taglio di bistecca… Abbiamo deciso come la vogliamo a fine cottura… E adesso??”
Prima di tutto dobbiamo togliere la carne dal frigo e lasciarla su un piatto sopra a diversi strati di carta assorbente. Più la carne si avvicinerà alla temperatura ambiente prima della cottura e meno dovrà stare sulla griglia evitando il rischio di bruciature/stracottura.
Una volta pronto il dispositivo (la griglia deve essere rovente) asciughiamo perfettamente la carne in modo da eliminare più umidità possibile (vi ricordate della reazione di Maillard?). La carne deve essere asciutta. Controllate che sia asciutta e se non fosse abbastanza asciutta asciugatela di nuovo con carta assorbente. Verificate nuovamente che sia asciutta altrimenti rifate tutto da capo. La carne deve essere ASCIUTTA!!!
A questo punto spennelliamo un sottile velo di olio EVO su entrambi i lati. L’olio funge da veicolo per il calore in modo da raggiungere temperature più alte e più efficaci (ricordate la reazione di Maillard?).
Mettiamo la bistecca sulla griglia e aspettiamo… Mi raccomando… lasciatela lì ferma… non si sentirà sola… non toccatela, non giratela, non disturbatela per un po’ (pochi minuti dovrebbero bastare). Dopo questo tempo verificate se è avvenuta la reazione di Maillard: prendete le pinze e sollevate un lembo della bistecca, se vedete la crosticina è fatta!! A questo punto giriamo la carne e ripetiamo il passaggio sull’altro lato.
Una volta ottenuta la nostra bella crosticina proseguiamo la cottura fino alla nostra temperatura di cottura desiderata da verificare con l’ausilio di un termometro a spillo (se ve lo siete persi guardate questo post sulle temperature di cottura della carne).
Togliamo la bistecca dalla griglia e lasciamola riposare su un doppio strato di carta assorbente sopra al tagliere. Attendiamo un po’ in modo da rendere più viscosi i succhi di cottura in modo da limitare la loro fuoriuscita durante il taglio e trasferiamo la carne sul piatto.
Condiamo la bistecca a piacimento.
Fatto.. la bistecca è pronta per essere mangiata…. Semplice no??
N.B. N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level One di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa

Grado di cottura della bistecca

Oggi accantoniamo un attimo la pubblicazione di ricette ed entriamo a gamba tesa in uno dei più controversi e dibattuti argomenti: il grado di cottura della bistecca. Chi di voi non ha discusso con amici e parenti su quale sia il grado di cottura giusto per la regina della griglia?
Purtroppo con questo post non darò la risposta alla vostra domanda ma vi darò un infarinatura generale sul grado di cottura in modo da farvi riflettere sui vostri gusti personali.
In Italia abbiamo principalmente tre gradi di cottura: al sangue, cottura media e ben cotta.
– Cottura al sangue –> tecnicamente quello che potreste vedere nel piatto non è sangue ma mioglobina, che è una proteina. La carne si presenta con un 75% di colore rosso partendo dal centro. La temperatura raggiunta al cuore in cottura è di 52/55 gradi.
– Media cottura –> La carne si presenta con un 25% di colore rosa partendo dal centro. La temperatura al cuore è di 60/65 gradi.
-Ben cotta –> La carne non ha più ne rosso ne rosa al centro ma sarà di un colore omogeneo (marrone? grigio? non saprei definirlo). Temperatura al cuore 69/75 gradi.
E’ ovvio che in ogni grado di cottura la carne sarà differente e questo essenzialmente perché all’aumentare della temperatura raggiunta al cuore i fasci muscolari presenti nel nostro pezzo di carne saranno sempre di più “strizzati” e quindi al palato percepiremo meno succosità e morbidezza.
Quindi, in teoria, a parità di tutte le altre variabili, una bistecca meno cotta dovrebbe essere più morbida e succosa di una più cotta.
Per complicarvi ancor di più le idee vi aggiungo anche il fatto che all’estero non esistono 3 gradi di cottura come da noi ma ben 6:
– Blue Rare –> La carne si presenta 100% rossa con una crosticina superficiale derivante dalla cottura. Temperatura al cuore 46/49 gradi. Accostando l’orecchio al piatto potrete sentire il classico rumore della carne “blue rare”: MUUUUUU!
– Rare –> Corrisponde al nostro “al sangue”
– Medium Rare –> La carne si presenta 50% rossa al centro. Temperatura al cuore di 55/60 gradi. In pratica a metà strada fra “al sangue” e “media cottura”
– Medium –> Corrisponde al nostro “media cottura”
– Medium Well –> La carne si presenta leggermente rosa al centro. Temperatura al cuore di 65/69 gradi
– Well Done –> Corrisponde al nostro “ben cotta”
Come avrete già capito l’unico modo per avere la certezza del grado di cottura desiderato è quello di procurarvi un termometro a spillo in modo da poter verificare la temperatura al cuore della carne.
Se non lo avete vi posto anche una immagine che vi presenta un modo alternativo di valutare il grado di cottura della carne (ovviamente meno empirico del precedente e di più difficile utilizzo):

In pratica toccando la carne in cottura e successivamente il muscolo posto alla base del pollice (come sopra mostrato) potreste valutare il grado di cottura pur in assenza di termometro (anche se io ve lo consiglio!!!)

Buona bistecca!!!

 

El Chipa

Pork Belly (pancia di maiale)

Oggi torniamo a parlare di maiale. Mettetevi a sedere perché qui si fa sul serio! Dopo le salsicce affumicate alla birra passiamo alla pancia di maiale con cotenna (Pork Belly). La ricetta è quella che ho imparato durante il corso “Smoke To Perfection Level 1” della BBQ4ALL University.
Avete bisogno di:

  • Pancia di maiale con cotenna
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Aglio in polvere q.b.
  • Paprika dolce q.b.
Per prima cosa dovete incidere con un coltello la cotenna e poco del grasso sottostante praticando dei tagli contro fibra (da verificare nel lato di pancia senza cotenna) a circa mezzo centimetro uno dall’altro.
Spennellate entrambi i lati con l’olio extravergine di oliva e spolverate il rub composto da 1 parte di sale, 1/2 di paprica, 1/4 di pepe e 1/8 di aglio. Fate in modo che il rub penetri anche negli interstizi creati dai tagli.
Predisponete il dispositivo per una cottura indiretta a 130/140°.
Ponete la pancia sulla griglia con la cotenna rivolta verso l’alto e cuocete fino al raggiungimento degli 85° al cuore. Se volete affumicate con del legno di ciliegio o melo.
Quando siete prossimi alla temperatura interna desiderata preparate altre bricchette accese per l’incremento di temperatura.
Una volta arrivata a cottura la pancia aggiungete le bricchette accese e portate la temperatura a 190/200°.
Girate la pancetta, spennellate la cotenna d’olio e quando sarà diventata croccante tagliate le fette seguendo le incisioni precedentemente fatte.
Servite in un panino con la salsa Dijonnaise e l’insalata condita.
N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Smoke To Perfection Level One di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa

Filetto di maiale bardato al bacon (bacon wrapped pork tenderloin)

Oggi torniamo a parlare di maiale..

Contrariamente al parere diffuso la carne di maiale è molto magra ma con un sapore marcato. Il filetto è un muscolo praticamente inutilizzato dagli animali e quindi risulta più tenero di altri per l’assenza di tessuto connettivo. Per questa ragione ha anche minori infiltrazioni di grasso e quindi il rischio di “seccarlo” in cottura è molto elevato.

Per cercare di mitigare questo rischio lo andremo a cucinare intero e in cottura indiretta, inoltre lo barderemo (avvolgeremo) col bacon che renderemo croccante in cottura per equilibrare la morbidezza del filetto.
Di cosa avete bisogno:
  • Filetto di maiale intero
  • Bacon o pancetta affumicata in fette lunghe
  • Olio EVO
  • Sale e pepe
Iniziamo a stendere della pellicola trasparente sul piano di lavoro e cominciamo a intrecciare la pancetta facendo attenzione a non lasciare buchi (in pratica dobbiamo stendere alcune fette in orizzontale ed altre in verticale ed intrecciarle in modo da creare una sorta di “copertina”).
A lavorazione ultimata prendiamo il nostro filetto e lo disponiamo sulla pancetta. Con l’aiuto della pellicola arrotoliamo la pancetta intorno al filetto e spennelliamo un sottile velo di olio EVO.
Predisponiamo il dispositivo per cottura indiretta a circa 160°, prendiamo il filetto e adagiamolo sulla griglia cuocendolo senza muoverlo e a coperchio chiuso fino al raggiungimento dei 75° al cuore.
Se volete potete anche affumicarlo con del melo o del ciliegio.
Una volta cotto, scalopparlo e servire.

Ricetta presente anche nel corso Smoke To Perfection Level 1 (Pork) di BBQ4ALL University.

N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Smoke To Perfection Level One di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa

Cipolle Caramellate

  1. Ecco a voi la prima ricetta riguardante un contorno. Ma come saranno buone le cipolle grigliate?? Ecco.. se mi seguite per cinque minuti scoprirete un modo ancor migliore per gustarle!!
La ricetta che vi propongo è quella del pit-master/grill master/cibo master Gianfranco Lo Cascio presente sia sul gruppo Facebook di BBQ4ALL.
Di cosa avete bisogno:
  • 500gr di cipolle rosse
  • 50gr di zucchero di canna
  • 180gr di vino Cabernet
  • 80gr di aceto di vino
Riscaldare una padella e aggiungere un filo d’olio. Dopo 15″ aggiungere la cipolla e far andare a fuoco alto mescolando di tanto in tanto.
Quando il colore della cipolla diventa scuro e uniforme aggiungere il Cabernet e lo zucchero di canna, prestando attenzione a farlo sciogliere bene.
Quando non si sente più l’odore del vino aggiungere anche l’aceto.
Mescolare finché il liquido non diventa brillante e sciropposo.
Infine aggiustate di sale q.b.
Una volta provate diventeranno come una droga… non ne potrete più fare a meno e accompagneranno molto spesso, se non sempre, le vostre grigliate!!
El Chipa

Bacon Wrapped Chicken Lollipops (cosce di pollo)

Dopo una ricetta a base di maiale (Salsicce affumicate alla birra) ed una a base di manzo (Baltimora Pit Beef) oggi passiamo al pollo.
La preparazione di oggi rappresenta un modo per mangiare le cosce di pollo alternativo al “pollo arrosto” o al “pollo alla griglia”.
Di cosa avete bisogno:
  • Cosce di pollo
  • Bacon (2 fette per ogni coscia)
  • Legno da affumicatura
  • Salsa bbq

 

Per prima cosa dobbiamo preparare i nostri lollipops (lecca lecca) di pollo.
Prendiamo la coscia, togliamo la pelle e facciamo scivolare verso il basso la carne collegata al “piede” del pollo).
Mentre fate questa operazione prestate attenzione a quell’ossicino appuntito presente nella coscia e, se volete, eliminatelo con cautela. Oppure tagliate la parte che “sporge” rispetto alla carne.
Comunque basta guardare la fotografia e più o meno si intuisce cosa fare.
Una volta preparata la carne prepariamo il dispositivo per una cottura indiretta con affumicatura. Come legno io utilizzo melo, ontano o acero. La temperatura da stabilizzare si aggira sui 130 gradi. Posizioniamo le cosce con la parte “cicciosa” appoggiata alla griglia e cuocere il pollo fino a che non avrà raggiunto i 75° al cuore.
Togliere il pollo e bardarlo con il bacon e rimetterlo in cottura indiretta finché il bacon non sarà croccante. A questo punto spennellate il tutto con salsa bbq e rimette in cottura finché la salsa non sarà un pò caramellata. Non superate una temperatura al cuore di 85° altrimenti il pollo sarà troppo secco.
P.S. nelle mie foto non vedrete la salsa bbq perché i commensali non mi hanno dato il tempo di fotografare la fine preparazione.

Baltimora Pit Beef (girello di manzo)

Ecco a voi un’altra ricetta. Questa volta parliamo di manzo e ci tuffiamo nella città di Baltimora, nello stato del Maryland. La tradizione vuole che la ricetta sia nata nella zona industriale popolata dalle cosiddette “tute blu”.
Cosa serve per prepararlo:
Preparate il dispositivo per una cottura indiretta a circa 130° e stabilizzatelo.
Spennellate la carne preventivamente ben asciugata con un velo di senape e cospargere di rub.
Cuocere ed affumicare fino ai 50° gradi al cuore.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, passare in cottura diretta rigirando spesso la carne per creare la crosta (se avete ben affumicato potreste anche evitare questo passaggio, l’importante è che il rub messo non sia molliccio). Considerate circa 2 ore di cottura per una pezzatura di 1kg di carne.
Lasciare riposare per qualche minuto ed affettare a fette molto sottili.
A questo punto potete preparare un panino con salsa tiger e baltimora pit beef (i puristi utilizzano il Kaiser Roll, panino simile alla nostra “rosetta”).
Nei prossimi due articoli vi parlerò del Pit Beef Rub e della Salsa Tiger.
 
El Chipa