Archivio mensile Dicembre 2017

Bistecca di manzo “non convenzionale”: flat iron steak

Oggi parliamo di una bistecca di manzo “non convenzionale”: la flat iron steak.

Questa bistecca si ricava dal cappello del prete o sorra. Questo taglio è caratterizzato da una linea di tessuto connettivo centrale che corre parallelamente al muscolo.

Tradizionalmente viene utilizzato per stufati e brasati, cioè cotture finalizzate allo scioglimento del tenace tessuto connettivo.

Cappello del prete

Se però fate eliminare al vostro macellaio tutto il connettivo, dividendo in due il taglio, otterrete due flat iron steak pronte da grigliare.

Il sapore della bistecca è molto intenso e risulta tenera alla masticazione. A patto di non stracuocerla. Il grado di cottura ottimale è rare o medium-rare (sangue oppure a metà strada tra sangue e media cottura). Temperatura al cuore target dai 52°C ai 58°C.

Flat Iron Steak

 

Preparazione

Ho applicato al taglio la tecnica del Dry Brining:  ho cosparso di sale la carne (nella stessa quantità che avrei utilizzato successivamente alla cottura) e lasciato riposare in frigorifero 2 ore. Tutto questo per amplificare il sapore della carne e per prepararla alla cottura. Se volete sapere di più sulla tecnica del Dry Brining vi consiglio la lettura dell’articolo pubblicato sul sito BBQ4ALL.it (link).

In circa metà del taglio ho cosparso del rub Oakridge Carne Crosta e nella rimanente metà solamente sale, in modo da avere due sapori differenti.

Flat Iron Steak

Cottura

Dopo aver ben asciugato la superficie e dopo averla cosparsa con un velo d’olio si mette la carne in cottura diretta veloce fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Io mi sono spinto fino ai 50/52°C al cuore.

Sicuramente ho preferito la metà cosparsa con il rub Carne Crosta perché ha assunto una complessità di sapori maggiore. Ma anche la parte al naturale ha fatto la sua bella figura.

Flat Iron Steak

Flat Iron Steak

 

Millefoglie di carne, prosciutto cotto e fontina

Quando hai la fortuna di avere un amico macellaio puoi avere oltre a tagli particolari (come il ragno o la flat iron steak) anche dei pronti da cuocere di tutto rispetto.

Questa volta Alessandro Valori si è superato: mi ha preparato una millefoglie di carne, prosciutto cotto e fontina.

Ingredienti

Gli ingredienti di cui avrete bisogno sono i seguenti:

Macinato di manzo e macinato di maiale (in proporzione 70/30)

Prosciutto cotto

Fontina

Formaggio spalmabile tipo Philadelphia

Granella di mandorle

Come si prepara

  1. Mescolate il macinato di manzo e il macinato di maiale fino a ricavarne una pasta omogenea e ben amalgamata.
  2. Stendete la pasta ottenuta fino ad arrivare allo spessore desiderato (nel mio caso era circa 2/3 mm). Poi riponetela in frigorifero per almeno 30 minuti in modo da renderla più compatta e quindi  facilitare la successiva lavorazione.
  3. Tagliato e la fontina a fette spesse quanto quelle create in precedenza con il macinato.
  4. Montate con al frusta il formaggio spalmabile per renderlo più morbido e malleabile.
  5. Con l’aiuto di un coppapasta rettangolare create 4 stampi dalla pasta di macinato, 4 stampi dalla fontina e 4 stampi dal prosciutto cotto.
  6. Componete la millefoglie partendo da uno stampo di macinato e alternando macinato, fontina e prosciutto cotto. L’ultimo strato deve essere composto dal macinato.
  7. Spalmate la crema di formaggio morbida sulla parte superiore della millefoglie e cospargetela di granella di mandorle.
  8. Riponete in frigo per ricompattare il tutto.

Millefoglie cruda

Come si cucina

La millefoglie può essere cotta sia in forno che nel bbq. Per quanto riguarda il forno io l’ho riscaldato a 180°C e ho cotto la carne per 25/30 minuti. Se siete così bravi da inserire la punta di un termometro a lettura istantanea nella carne senza rompere tutto potete considerare una temperatura al cuore di 72/75°C (data la presenza di maiale).

Il bbq potete settarlo per una cottura indiretta e potete mantenere anche una temperatura un po’ più bassa (sui 150°C). Se volete affumicate leggermente con legno di melo. Mi raccomando di posizionare una leccarda sulla griglia carboni sotto la carne in cottura onde evitare colate di formaggio e succhi sul braciere.

Sedetevi con lo schienale appoggiato al muro onde evitare cappottamenti!

Millefoglie cotta

 

 

 

RAZORRI RZ-09: il nuovo circolatore ad immersione per cottura sous vide

Razorri è una società che si è recentemente affacciata sul mercato degli accessori per la cottura. Il suo motto è “cucinare dovrebbe essere facile come mangiare”. Per questo ha iniziato a progettare e vendere prodotti accessibili a tutti, dal costo contenuto, per permettere una cottura da “pro” anche a casa. Razorri si è specializzata nella cottura sous vide casalinga ed infatti a listino troviamo due modelli di circolatore ad immersione (uno con wifi ed uno bluetooth), 3 macchine per il sottovuoto e i vari accessori da abbinare.

Razorri RZ-09

Il prodotto oggetto di questa recensione è il circolatore RZ-09 Sous Vide Precision Cooker (con WI-FI).

I circolatori hanno la funzione di riscaldare e mantenere acqua ad una data temperatura impostata dall’utente. In questo “bagno” andrà inserito l’alimento da cuocere precedentemente messo in un sacchetto sigillato adatto alla cottura. I migliori risultati si ottengono mettendo sottovuoto gli alimenti e successivamente cuocerli (alcuni utilizzano delle buste autosigillanti di tipo zip lock ottenendo una sigillatura ma non il sottovuoto).

La cottura sous vide prevede l’utilizzo di temperature di esercizio molto basse rispetto alla cottura tradizionale (al max 100 gradi), allungando la durata della stessa, ottenendo così cibi più succosi e saporiti.

L’acqua è un miglior conduttore di calore rispetto all’aria e quindi a parità di temperatura la cottura sous vide sarà più breve rispetto alla tradizionale.

Il vantaggio di utilizzare un circolatore sta nel fatto di avere la certezza del mantenimento della temperatura desiderata e del non superamento del grado di cottura desiderato dell’alimento.

Punti di forza e caratteristiche tecniche

Il produttore evidenzia questi punti di forza del prodotto:

  • Funzione Wi-Fi e controllo multiplo –> la tecnologia Wi-Fi permette il controllo del dispositivo anche da remoto non rendendo necessaria la presenza dell’utilizzatore (ovviamente rispettando le norme di sicurezza di utilizzo). Inoltre con un solo smartphone è possible il controllo via app di più dispositivi simultaneamente.
  • Impostazione della app “Cook Pro” –> per far funzionare il dispositivo si deve solamente impostare tempo e temperatura dopo la connessione wi-fi. Nella app ci sono 7 categorie di cibi preimpostate (manzo, uova, pollame, pesce, maiale, agnello e verdure). Per ogni categoria sono disponibili delle ricette. Quando una ricetta viene selezionata (semplicemente premendoci sopra) il tempo e la temperatura saranno impostati automaticamente.
  • Pannello LCD –> E’ possibile impostare tempo e temperatura anche direttamente sul pannello lcd del dispositivo (quindi senza necessità di app). Ci sono tre luci sul pannello: riscaldamento (blu), cottura (verde), timer finito (rosso).
  • Cottura di precisione –> La massima temperatura impostabile è di 99°C (210°F) e il range di accuratezza è di +/- 0.2°C.

Di seguito le caratteristiche tecniche del prodotto:

  • Ingresso alimentazione: 220V
  • Potenza di riscaldamento: 1100W 60Hz
  • Temperatura di esercizio: 25-99°C (32-210°F)
  • Accuratezza: +/- 0,2°C
  • Velocità della pompa: 8,5 litri al minuto (LPM)
  • Massima capacità: 15 litri
  • Timer: max 99h 59 min

 

Prime impressioni

Il prodotto si presenta solido e ben fatto. La linea è accattivante e differente dagli altri circolatori in commercio. Il corpo è interamente costruito in plastica resistente e racchiude la pompa e l’elemento riscaldante in acciaio inox.

L’accensione e la configurazione è veramente semplice. Si può fare sia da app che dal pannello lcd. In questo modo non avrete la necessità di possedere uno smartphone per la configurazione (in questo modo perderete, però, gran parte delle funzioni).

App “Cook Pro”

La app è veramente ben sviluppata e di utilizzo intuitivo. E’ disponibile solamente in lingua inglese.

Appena aperta vi chiederà l’associazione ad un dispositivo Razorri RZ-09 e la connessione guidata dello stesso alla rete Wi-Fi (in questo modo potrete gestire il circolatore anche da fuori casa).

Sono presenti anche numerose ricette suddivise in base alla tipologia di pietanza. Basterà scegliere la ricetta desiderata e premere un pulsante. Il circolatore sarà automaticamente impostato per temperatura e durata.

In alternativa potete impostare manualmente tempo e temperatura di cottura.

Ecco un video dimostrativo dell’utilizzo della app.

Primo utilizzo

Ho eseguito il primo utilizzo “a vuoto” per verificare il tempo di riscaldamento necessario per raggiungere la temperatura desiderata.

La parte più lenta del riscaldamento è quella iniziale poi, man mano che l’acqua aumenta di temperatura, la velocità di riscaldamento aumenta.

Per portare 13 litri di acqua da 19°C a 52°C il circolatore ha impiegato 20 minuti. Se utilizziamo acqua calda, il riscaldamento a 52°C termina in 5/6 minuti.

Ho confrontato la temperatura indicata dal dispositivo con quella rilevata da un termometro Maverick ET-733 e un termometro a lettura istantanea della Weber.

I 52°C del RZ-09 sono stati rilevati come 48°C dal Maverick e 47,8°C dal Weber. Dopo 15 minuti dalla fine del riscaldamento i tre valori si sono allineati (52°C Razorri, 52°C Maverick e 51,7°C Weber). La rilevazione data dal circolatore si può definire, quindi, corretta.

1° Test cibo: la bistecca di manzo

Come primo test ho scelto la bistecca. La mia idea era quella di portare la temperatura al cuore dell’alimento ai 52°C e poi finirla in padella di ghisa per creare la crosticina (reazione di Maillard). L’obiettivo era quello di avere una cottura omogenea in tutto il taglio e riscaldare bene il cuore dello stesso.

La materia prima utilizzata è stata una bistecca taglio “fiorentina” (porterhouse) con frollatura scarsa/inesistente, marezzatura scarsa/inesistente e di una razza non definita (macelleria Coop).

Bistecca per Razorri RZ-09

Ho impostato ed avviato il circolatore tramite app ed una volta raggiunta la temperatura di esercizio desiderata ho preparato la carne per la cottura.

Dopo aver cosparso la bistecca con un rub a base di sale, pepe e aglio in polvere, l’ho inserita in una busta adatta per la cottura sousvide. Non ho messo sottovuoto la busta ma mi sono limitato a far uscire tutta l’aria presente immergendola piano piano e provvedendo alla successiva sigillatura.

Fiorentina in sacchetto

Dopo 3 ore di cottura a 52°C la bistecca aveva questo aspetto. Tecnicamente poteva esser mangiata perché comunque cotta ma mancava la parte goduriosa del piatto: la crosticina.

Bistecca post sousvide

Per la reazione di Maillard (crosticina) serve essenzialmente l’avverarsi di tre condizioni: presenza di un particolare tipo di zuccheri nell’alimento (presenti nel manzo), temperatura di cottura di almeno 140°C (con la padella di ghisa avveriamo anche questa condizione) e la quasi totale assenza di umidità. Per quest’ultima condizione dobbiamo asciugare molto bene, anzi benissimo, la carne prima di metterla in cottura finale in quanto il sousvide la mantiene molto umida. Per facilitare il trasferimento di calore fra la padella e la carne ho steso un velo di olio sulla superficie della bistecca prima di metterla in rifinitura.

Ghisa fumante

Se tutto è andato bene ecco il risultato finale: carne cotta omogeneamente e crosticina saporita sulla superficie.

Taglio Bistecca

Bistecca Cotta

Il test ha confermato la bontà del prodotto nel mantenimento della temperatura (ho più volte controllato i valori dell’acqua con altri due termometri nel corso della cottura). Questo è stato riprovato dal risultato finale di perfetta omogeneità di cottura. La velocità di riscaldamento iniziale è molto buona e il dispositivo ci aiuta anche con la colorazione dei led sull’involucro per velocizzare il controllo (blu=in riscaldamento, verde=temperatura raggiunta, rosso=timer scaduto). Inoltre con il controllo da remoto è tutto più facile (ho controllato e modificato la temperatura di cottura mentre facevo la spesa).

2° test cibo: il pollo

Il pollo è uno degli alimenti più difficili da cucinare: deve essere ben cotto (per eliminare problemi di contaminazione batterica) ma al contempo tenero e succoso.

Come materia prima ho utilizzato un petto intero (successivamente diviso in due parti) da 725 gr.

Per prima cosa l’ho messo in salamoia al 5% di sale per circa un’ora: in questo modo sono andato ad incrementare l’umidità interna che ha reso più agevola la cottura.

Successivamente ho inserito il petto nel sacchetto con olio, sale, succo di limone e basilico e l’ho messo in cottura a 75°C (sicuramente avrei potuto tenere la temperatura più bassa ma come prima prova ho cercato di lavorare con temperature a me più familiari).

Pollo in sousvide

Pollo in sousvide

Dopo 2 ore di cottura ho passato il petto in un pangrattato aromatizzato a erbette varie e curcuma e poi messo in padella per pochissimo tempo (giusto il necessario per avere una gustosa crosticina).

Pollo in pan grattato

 

Pollo in padella

Risultato finale: pollo morbido e succoso. Crosticina saporita e resa croccante dal pangrattato.

Pollo finale

Anche con questa cottura il circolatore ha mantenuto la promessa di facilità di utilizzo e di grande capacità di mantenimento temperatura. Il pollo è risultato succoso ma a mio parere molto simile a quanto ottenibile con una cottura indiretta a 100/120°C in bbq. Sicuramente è da riprovare con temperatura di cottura più bassa.

In 22 minuti il circolatore ha portato la temperatura dell’acqua da 44°C (ho utilizzato acqua calda) a 75°C. Dopo 1 ora e 10 minuti di cottura il pollo era a 72,1°C interni mentre a fine cottura 75°C precisi.

3° test cibo: il salmone

Come terzo test ho scelto una materia prima delicata: il salmone. Il salmone se cotto male diventa una soletta dura o, addirittura,  una soletta dura e facilmente sminuzzabile.

L’obiettivo è, quindi, rendere la carne del pesce morbida e succosa ma al contempo mantenerla compatta.

Prima della cottura ho marinato il pesce in acqua, sale e zucchero (indicativamente due cucchiai di sale ed uno di zucchero per un litro di acqua).

Dopo 40 minuti l’ho messo sottovuoto ed ho impostato il Razorri per una cottura a 52°C per 40 minuti. Una volta arrivata a temperatura l’acqua ho inserito la busta nella vasca.

Salmone sottovuoto

Salmone in cottura

A fine cottura il salmone si è presentato come lo volevo. Succoso ma non umido. Consistente ma cedevole. Se dovessi descriverlo con una sola parola questa sarebbe “scioglievolezza”. Una sensazione mai provata col salmone crudo o cotto in altra maniera.

Salmone cotto

Salmone cotto

Per quanto riguarda questo test posso dire che il salmone ha ottenuto una consistenza e gusto non riproponibile , a mio parere, con altri tipi di cottura. La temperatura di cottura poteva essere più bassa in modo da amplificare gli effetti della cottura sottovuoto.

4° test cibo: le uova

Le uova hanno la particolarità di essere composte da due elementi che sono cotti a temperature differenti (il tuorlo cuoce prima dell’albume). Per questo motivo è  necessario trovare un giusto equilibrio fra cremosità del tuorlo e cottura dell’albume. Ovviamente tutto dipende dal risultato che volete ottenere. Se voleste tutto ben cotto avreste risolto il problema!

Il mio obiettivo era quello di avere un tuorlo cremoso ma non liquido ed un albume appena strutturato.

Poiché l’ovotransferina (proteina) presente nell’albume inizia a coagulare a 62°C diventando un solido morbido a 65°C e il tuorlo si inspessisce a 65°C solidificandosi a 70°C, per avere il risultato sperato devo scegliere una temperatura tra i 62°C e i 65°C.

Come primo esperimento ho scelto i 63°C, una via di mezzo nel range di temperatura da impostare. Ho cotto le uova intere a questa temperatura per un ora.

Il risultato è stato questo.

Uovo sosusvide

Uovo sosusvide

Direi di aver ottenuto il risultato sperato.

La cottura in sousvide da all’uovo una consistenza mai provata prima. Non sarà possibile cuocerlo così sempre per problemi legati alle tempistiche di cottura, ma ogni volta che avrò tempo sicuramente ripercorrerò questa strada.

Conclusioni

Il Razorri RZ-09 si presenta come una recente alternativa ai principali player del mercato (Anova, Wancle, Chefsteps).

Nell’utilizzo quotidiano devo dire che rispetta in pieno i punti di forza evidenziati sul sito del produttore.

La facilità di impostazione è estrema: il circolatore si può impostare sia da app che da pannello lcd.

La compatibilità wi-fi permette il controllo da remoto e consente di ottimizzare la pianificazione delle cotture. Un grande aiuto per chi non ha mai tempo di cucinare.

Inoltre il mantenimento della temperatura impostata permette anche a chi non è un abile chef di divertirsi in cucina.

Non a caso il motto del produttore è “cucinare dovrebbe essere facile come mangiare” e con questo prodotto il claim viene rispettato.

Il design lo rende “unico” sul mercato e la forma quadrata è perfetta per l’utilizzo con i supporti rettangolari.

Il prezzo di vendita è in linea con i principali competitors (comparandolo ai prodotti compatibili con il wi-fi). Sul sito ufficiale del produttore (link) è in offerta a 139,99 $ (circa 115 euro) con uno sconto di 5$ sul primo ordine. La spedizione avviene da un magazzino europeo.

Razorri produce anche tutto il resto degli accessori necessari per il sousvide (macchine sottovuoto, contenitori, etc.).

Concludendo posso dire di essere pienamente soddisfatto del prodotto e penso già di non poterne fare più a meno!!