Beef ribs marinate e brasate

Beef ribs marinate e brasate

Era da tanto tempo che stavo cercando una alternativa alla cottura “tradizionale” delle beef ribs.

Quasi sempre le ho fatte affumicate nel bbq ad una temperatura di circa 110 gradi e al raggiungimento di una data temperatura al cuore le arrotolavo in almeno tre strati di alluminio per portarle a temperatura finale.

Per cambiare, ogni tanto, ho utilizzato il forno ma sempre replicando il metodo precedente e quindi più o meno con lo stesso risultato (fatta salva l’affumicatura che in un forno tradizionale non si può ottenere): osso che viene via facilmente dalla carne, grande presenza di succhi derivanti dallo scioglimento del grasso e del collagene e sapore importante dato dalla crosticina.

Recentemente ho acquistato un wok e ho iniziato ad interessarmi di cucina orientale. Non cinese! Ho scritto orientale.

Tecnica della brasatura in wok

Tra le varie ricette e suggerimenti ho trovato la tecnica della brasatura in wok.

Si tratta di una tecnica molto simile alla nostra che prevede le tre fasi tipiche: la rosolatura di ogni lato del pezzo, la copertura o semi copertura con un liquido e la chiusura del dispositivo di cottura.

Quello che cambia è, però, la preparazione dell’alimento antecedente alla cottura.

Gli orientali utilizzano molte marinature dai sapori contrastanti che ben si abbinano con i vari alimenti. Marinature che spesso poi vengono utilizzate per glassare il cibo a fine cottura. Purtroppo gli ingredienti usati nella cucina tradizionale spesso non si trovano con facilità nel nostro Paese e quindi dobbiamo per forza scendere a compromessi utilizzando quelli più simili.

Oggi vi spiego la mia personale versione delle beef ribs marinate e brasate in wok.

 

Ingredienti per 2 persone

 

800 gr di beef ribs

60 ml di salsa Hoisin (so già che non l’avete ma non temete perché vi dirò come cercare di replicarla)

2 cucchiai di sherry secco (io non lo avevo ed ho usato del sangiovese in purezza)

1 cucchiaio di salsa di soia

2 cucchiai di miele

200ml di acqua

Amido di mais q.b.

Sale, pepe, aglio q.b.

Olio di semi q.b. (io ho usato un olio di semi di girasole alto oleico con punto di fumo a 240/250°C)

 

Ingredienti per la salsa Hoisin rivisitata

4 cucchiai di salsa di soia

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaino di tabasco

1 cucchiaino di zucchero

2 cm di radice di zenzero

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di olio di oliva

1 cucchiaino di amido di mais

A) Preparazione della salsa Hoisin rivisitata (richiede 1 giorno di riposo)

 

Tritate finemente l’aglio e lo zenzero. Poi con una forchetta riducete a poltiglia il trito (se avete un mortaio potete utilizzarlo. Vi faciliterà non poco l’operazione).

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Far riposare in frigo almeno un giorno.

Salsa hoisin rivisitata

Ingredienti salsa Hoisin rivisitata

 

B) Preparazione della marinatura (bisogna lasciare le beef ribs almeno 1 notte in marinatura)

 

Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, mettete le beef ribs in un contenitore richiudibile e versate la marinatura. Se la marinatura non copre completamente il pezzo di carne non succede niente: basta avere l’accortezza di lasciare la parte con l’osso verso l’alto in modo da insaporire bene la parte più “cicciosa”. Far riposare in frigo almeno 1 notte.

 

Ingredienti marinatura

Beef ribs in marinatura

Beef ribs post marinatura

C) Cottura in Wok

Riscaldate bene il wok e, una volta caldo, aggiungete un filo di olio di semi.

Asciugate bene le beef ribs dalla marinatura con carta assorbente e rosolate molto bene su tutti i lati.

Una volta ottenuta una buona crosticina su tutti i lati aggiungete la marinatura e 200ml di acqua, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Proseguire nella cottura finché infilzando la carne con uno stuzzicadenti non sentirete la carne ben cedevole ma ancora salda.

Se volete utilizzare il bbq potrete rosolare le beef ribs in cottura diretta per poi passarle in una leccarda o cocotte per la brasatura in cottura indiretta.

Beef ribs rosolate

Beef ribs in brasatura

 

D) Riposo e dettagli finali

 

A questo punto togliete la carne dal wok, tenetela in caldo in forno riscaldato ad 80/100 gradi e fate restringere il liquido di cottura. Sarà un concentrato di sapore! Se volete potete aggiungere qualche cucchiaino di amido di mais per renderlo subito più denso.

Coprite la carne con la salsa ottenuta e lasciatela glassare in forno qualche minuto (o in bbq sempre in cottura indiretta).

Servite in un piatto riscaldato e godete!

Risultato finale

 

 

 

 

 

 

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