Correva l’anno 2017, precisamente il mese di marzo, quando proposi un sondaggio sulle abitudini degli utenti del gruppo BQ4ALL Community (link).
All’epoca eravamo 7500 iscritti e risposero in 139 (ben l’1,84%).
Dopo più di un anno ho riproposto lo stesso sondaggio in modo da verificare se e come si sono modificate le abitudini.
Il gruppo ad oggi conta circa 36.500 membri. La divulgazione di tecniche e conoscenza è diventata giornaliera e gli utenti iscritti aumentano in maniera costante.
Al sondaggio hanno risposto in 2.003 (pari al 5,49%). In pratica una persona ogni 18 circa. Un risultato ben migliore della precedente edizione.
Rapportandolo alla popolazione italiana è come se circa 3,3milioni di persone avessero deciso di impiegare un minuto del loro tempo a rispondere alle richieste.
Rispetto al 2017 prevalgono sempre gli utenti possessori di un singolo dispositivo (53,3%) ma questa volta sono la maggioranza. L’ampliamento della quantità e qualità della divulgazione di conoscenze e l’effetto passaparola hanno avuto come esito l’entrata nel gruppo anche di utenti che fino a qualche momento prima intendevano la grigliata come il buttare la ciccia sulla griglia. Normalmente questo tipo di utenti ha a disposizione un solo dispositivo e molto spesso una griglia tradizionale (o con il coperchio utilizzato come protezione alle griglie piuttosto che come strumento).
Questi utenti hanno iniziato il loro percorso di crescita personale e quindi “presto” sentiranno la necessità di cambiare dispositivo o di ampliare il proprio parco macchine.
Per quanto riguarda il combustibile il gas ha recuperato terreno sul carbone che, comunque, resta il preferito. In leggero aumento gli utilizzatori di dispositivi elettrici.
Rispetto al 2017 il comparto online ha perso terreno rispetto ai negozi tradizionali (è sceso dal 54,7% al 36,3%). I negozi fisici sono diventati il principale canale di vendita (Fai da te 23,8% e specializzato 30,9%).
Molto spesso i rivenditori inseriscono delle promozioni sulla vendita che, anche se si distaccano talvolta da quelle presenti online, riescono comunque ad avere risultato grazie alla professionalità dei venditori ed agli show cooking che fanno toccare con mano agli acquirenti le possibilità dei vari dispositivi. Per poche decine di euro di differenza gli acquirenti preferiscono il negozio fisico anche per eventuali utilizzi della garanzia.
Presenti anche dei costruttori di dispositivi (4,90%) e mercato dell’usato in crescita (3,60%).
La spesa più frequente per il dispositivo si conferma fra i 101 e i 400 euro (44%) e si conferma anche il fatto che la maggioranza degli intervistati si colloca nelle fasce di prezzo alte. Questo dato è influenzato sia dal fatto che la qualità si paga sia perché all’aumentare dei dispositivi a gas inevitabilmente aumenta il prezzo di acquisto medio (i dispositivi a gas di qualità sono più costosi rispetto ai “cugini” a carbone).
Nonostante ciò è in aumento anche la fascia di utenti che preferisce un dispositivo economico soprattutto per iniziare il percorso di crescita (dal 6,3% si passa al 8,4%).
Quanto si griglia mediamente in un anno?
La maggioranza degli utenti non griglia nemmeno una volta a settimana (75,10%).
Il comparto bbq risente, da sempre, della stagionalità e non tutti gli utenti sono attrezzati per una grigliata con temperature fredde o ancor peggio sotto alle intemperie (inoltre il brutto tempo non invoglia proprio alla grigliata).
C’è sempre qualche utente eroico che riesce a fare oltre 80 grigliate all’anno (10,8%) ma c’è anche chi, per mancanza di tempo oppure perché si è avvicinato da poco a questo mondo, che griglia meno di 10 volte all’anno (10,8).
Ma cosa si griglia?
Il 98,6% degli intervistati sceglie la carne per le proprie grigliate (nel 2017 era l’89,2%). C’è chi segue una stagionalità certa (carne/inverno e pesce/estate) e chi si sta avvicinando al mondo della pizza e panificazione (cereali).
Il maiale si conferma il re della griglia: nel 2017 veniva scelto dal 51,1 degli intervistati e adesso dal 51,4%. Il pollo/tacchino perde terreno (dal 7% circa al 4% circa) in favore del manzo (dal 41,7% al 43,5%).
La tradizione italiana è quella della grigliata di carne e questo risultato si vede anche sui post pubblicati sul gruppo. Gli argomenti trattati sono principalmente i tipi di carne e le loro preparazioni.
Recentemente, con l’attivazione della class mail (link), anche il pesce e le verdure hanno iniziato a trovare il loro spazio sulla griglia con consigli pratici per arrivare ad un risultato perfetto.
Anche nel 2018 l’uomo è il re della griglia (98% degli intervistati). Qualche utente precisa che “il grilling non ha genere”, qualcuno ammette “chi lo sa fare meglio” mentre alcuni rispondono semplicemente “IO”.
Si incrementa il numero di uomini che puliscono il dispositivo (93%) ma qualcuno continua ad “approfittarsi” di una donna per la pulizia. C’è anche un elevato numero di risposte del tipo: “non si pulisce” o “ad oggi mai pulito” a riprova del fatto che spesso per l’ordinaria pulizia può bastare del fuoco con una spazzola di ferro.
Qual è il luogo preferito per le nostre grigliate? Il giardino. Il 69% degli intervistati ha indicato questo luogo come quello di massimo utilizzo.
In effetti cosa c’è di meglio di una bella grigliata all’aria aperta? Oltre al giardino ci sono state anche altre risposte che confermano questo fatto: parco, area comune, campeggio, campo, spiaggia, etc.
In aumento la percentuale dei grigliatori da terrazzo (dal 20,1% al 27,8%): l’utilizzo del gas e l’avvento di tecnologie in grado di minimizzare il fumo in accensione del carbone stanno rendendo sempre più facile la grigliata anche a chi non possiede un giardino. Ciminiere elettriche, accenditori elettrici, bbq con produzione di fumo ridotta sono tutti accessori il cui mercato è in espansione.
Ma quando si griglia?
Il 78% degli intervistati preferisce il week end: in questo modo c’è più tempo da investire per la grigliata e c’è più possibilità di incontrarsi con amici e parenti. La domenica viene preferita rispetto al sabato.
Non manca chi griglia “sempre”, “quando capita”, “qualsiasi giorno”, “ogni giorno è buono”, “quando mi sale la scimmia”. Diciamo che un buon 10% non si fa problemi nel grigliare anche infrasettimanalmente.
Al momento ho a disposizione un solo dispositivo che va a carbone e che ho comprato in un negozio Fai Da Te e che ho pagato intorno ai 100€ (Weber Smokey Joe).
Mediamente griglio una volta a settimana (quindi dalle 41 alle 60 annuali), in prevalenza carne di manzo.
Griglio io e pulisco io (se voglio continuare a grigliare…) e lo faccio esclusivamente in terrazzo nei fine settimana.
IL BOBQ è situato nella darsena di Viareggio. E’ un locale di recente apertura e propone buns e piatti bbq.
Sul sito ufficiale (link) il locale viene proposto come hamburgeria e birreria gourmet.
Il ristorante è sito in Viareggio – Via Coppino 281, direttamente nella darsena. La location permette un buon afflusso di clientela ma sconta anche una agguerrita concorrenza. Gli altri esercizi commerciali, però, non trattano gli stessi piatti del BOBQ ma sono specializzati in cucina tradizionale e di pesce. Nelle immediate vicinanze del ristorante è presente un parcheggio gratuito che potrebbe invogliare gli avventori.
Entrando nel locale si ha subito l’impressione di essere in una birreria/hamburgeria infatti ci si trova davanti un lungo bancone di legno, molto bello, dove vengono spillate le birre. Sopra di esso è esposto il menù, ben leggibile, scritto su lavagne.
Superato un arco si entra nella sala vera e propria che conta una trentina di coperti. I tavoli sono in legno (come da tradizione) e le sedie in metallo.
L’unica nota negativa è la colorazione delle pareti. Troppo chiare e moderne per il tipo di locale e di cucina. Forse una colorazione più scura e con colori che ricordano il fuoco, il carbone e il legno si addirebbe meglio ai piatti proposti. Il rischio di avere un locale troppo scuro sarebbe in ogni caso limitato da alcuni lucernari già presenti sul soffitto.
Il menù proposto è coerente con la presentazione del locale anche se la scelta è un po’ limitata (sono presenti solamente 5 panini). A completamento dell’offerta ci sono alcuni piatti speciali fuori menù (in base alla disponibilità della materia prima). La carne viene affumicata con un affumicatore a pellet marca Traeger.
Panini
I cinque panini in lista coprono tutte le richieste della clientela: ce n’è 1 di manzo, 1 col pulled pork (maiale sfilacciato), 1 col pesce fritto, 1 col pollo ed 1 vegetariano. I bun sono artigianali e vengono prodotti da un panificio secondo la ricetta esclusiva del BOBQ.
Ogni piatto viene accompagnato dalle patate fritte. Queste vengono preparate con tre cotture: prima sono sbollentate, poi cotte a 140 gradi ed infine fritte al momento della richiesta del cliente. Il risultato è una patata estremamente croccante fuori ma morbida e cedevole all’interno.
Salse
É possibile richiedere 4 salsa da abbinare ai piatti:
Birre
La carta delle birre comprende esclusivamente birre artigianali alla spina. La scelta ricade su 6 etichette e vengono servite in bicchieri da 0,30. Sono disponibili anche altre birre in bottiglia esposte in un frigorifero.
Dolci
Al momento è presente solamente il gelato artigianale in due gusti.
Io ho provato l’hamburger speciale: patty di manzo condito con doppio cheddar, doppio bacon (salato, affumicato e stagionato direttamente in loco), jalapeno sottaceto, pomodoro, insalata e salsa bbq piccante di produzione propria.
L’hamburger si presenta gustoso alla vista e profumato. Il patty è cotto quasi alla perfezione (anche se un po’ più di crosticina superficiale non guasterebbe) e tutti gli ingredienti sembrano ben amalgamati.
Al morso risulta molto equilibrato e la carne molto succosa (grazie anche ad un 25% di grasso presente nel macinato).
Stante gli ingredienti mi sarei aspettato, però, un picco sapido e croccante dato dal bacon, un picco acido e piccante dato dagli jalapeno e la cremosità del cheddar fuso. Purtroppo questi aspetti non li ho riscontrati al morso.
Basterebbe sistemare questi tre piccoli difetti per trasformare l’hamburger da “veramente buono” in “uno dei migliori mai mangiati”.
Il panino è composto da bun artigianale, pulled pork (condito con salsa bbq piccante) e cetrioli sottaceto.
Alla vista si presenta ben condito e con una porzione abbondante di carne. I cetrioli andrebbero tagliati in pezzi più piccoli in modo da essere presenti in ogni morso.
Al morso la carne è succosa e cedevole ma il gusto complessivo è estremamente dolce . Tutte le componenti del panino sono dolci: il bun, il maiale, la salsa bbq; i sottaceti non riescono a bilanciarne il gusto. Spicca anche la presenza del finocchio nel rub e nella salsa che allontana la preparazione dalla tradizione USA.
Inoltre si sente la mancanza anche della parte croccante data dalla cole slaw (insalata di cavolo cappuccio marinato e condita con dressing agrodolci) che tradizionalmente è aggiunta nel panino.
Poiché la carne è ben cotta basterebbe condirla con una salsa bbq mixata con aceto di mele e inserire la coleslaw per far perdere al panino la predominanza dolce e con un risultato sicuramente più gustoso.
La porzione servita è mezza slab (5/6 ossa).
Alla vista spicca il colore rosso dato dalla salsa bbq di glassatura e dal bark sottostante. Il taglio utilizzato è a metà strada fra “St Louis” e “Spare ribs” (in pratica è circa la metà inferiore del st.louis con l’aggiunta del flap terminale).
La cottura è “fall off the bones”. La carne, molto succosa, si stacca bene dall’osso e il bark risulta croccante e saporito. Il contrasto fra le due consistenze rende il morso molto piacevole. Il gusto dell’affumicatura è persistente e si abbina alla perfezione con le spezie utilizzate nel rub e nella salsa bbq (che, come nel pork, sembrano comprenderne alcune non previste nella ricetta tradizionale).
Ne avrei mangiate ancora, ancora e ancora. Veramente gustose e ben fatte.
Il panino è composto da brisket condito dalla stessa salsa bbq usata per il Pulled Bob, cipolle caramellate e coleslaw.
Si presenta eccessivamente condito con la salsa e non proporzionato nelle quantità degli ingredienti (servirebbe più carne).
Come nel pulled Bob al morso il gusto predominante è stato il dolce che ha coperto completamente il sapore della carne. Negli USA è una delle preparazione che viene lasciata più al naturale possibile sia in termini di rub che di dressing abbinati. Il brisket deve sapere di manzo, SOLO di manzo.
Nonostante l’affumicatura ben eseguita la carne è risultata secca e senza traccia di scioglimento del collagene. La fetta intera era molto tenace e si riusciva a dividerla solamente tirando molto forte le due estremità. In questo caso la cottura doveva essere prolungata fino allo scioglimento del collagene che avrebbe reso la fetta decisamente più morbida. Anche la materia prima utilizzata mi lascia qualche perplessità: si tratta di un taglio comprendente solo il flat proveniente da “razza slava” con 7/8 giorni di frollatura.
Per una preparazione impegnativa come il brisket serve il taglio giusto: flat e point con una marezzatura adeguata (per prevenire la secchezza della carne) e con una frollatura “vera” (per concentrare il sapore).
Anche la cottura deve essere eseguita alla perfezione: bisogna arrivare ad un livello di scioglimento del collagene che renda la carne morbida e umida ma al contempo lasciarle una struttura tale da poter essere affettata senza sfaldarsi.
Non è un caso il brisket sia considerato una delle cotture più difficili del BBQ americano.
Appena entrati si viene accolti da un cameriere che ci accompagna al tavolo. Poco dopo consegna i menù ed elenca i piatti speciali con accurata spiegazione. Le bibite vengono portate immediatamente. Il tempo di attesa dei piatti è buono: in 15 minuti ho avuto il primo panino al tavolo.
I due camerieri in sala riescono a gestire bene la sala e sono molto attenti alle esigenze dei clienti. Il lavoro è facilitato dal basso numero di coperti da seguire.
Il rapporto qualità prezzo è buono: le materie prime sono di qualità e si sente. Ogni piatto, inoltre, è accompagnato da patatine fritte e salse e quindi complessivamente il prezzo pagato è giusto.
Le birre hanno un prezzo decisamente elevato anche se artigianali e particolari: 5€ per una spina da 0,30.
Nonostante alcuni piatti siano da rivedere (per i quali ho espresso un giudizio negativo), il BOBQ ha del grande potenziale: la base di partenza di alcune preparazioni è già buona mentre le sistemazioni necessarie per le altre sono veramente facili da apportare. Tutto questo anche considerando la recente apertura.
Da rivedere, infine, il brisket sandwich.