Oggi parliamo della “Holy Trinity” (santa trinità) del barbecue americano ovvero i piatti “sacri”: Smoked Brisket, Pulled Pork e Smoked Ribs.
Il bbq è una vera e propria istituzione negli USA e da alcuni censimenti pare che il 60% degli americani sia felice possessore di un bbq di cui l’80% a gas. Detto questo è facile intuire quanto la “trinità” carnivora sia “sacra” negli USA.
SMOKED BRISKET
Lo Smoked Brisket, o Brisket per gli amici, è originario dello stato del Texas. Il paesaggio del Texas è dominato da pianure, colline ed altopiani (altitudine media 520m) e quindi adatto all’allevamento di bestiame. Il 20% del totale della produzione di “beef” statunitensi ha luogo in questo stato ed è al primo posto per il valore dei capi allevati.
L’importanza che ricopre l’allevamento si riversa anche nella tradizione gastronomica. Il barbecue è fortemente radicato nella cultura texana.
Ma che cos’è di preciso il brisket? Il taglio corrisponde alla punta di petto. E’ una lavorazione che in Italia non è facile da trovare e, soprattutto, le nostre razze bovine non sono idonee per questa preparazione. Il brisket è un taglio con grande presenza di tessuto connettivo (la mucca non ha clavicole e quindi i muscoli che lo compongono devono sorreggere almeno il 60% del peso) e questo lo rende estremamente tenace. Inoltre è necessaria anche una buona infiltrazione di grasso per mantenerlo “umido” a fine cottura.
Per questo deve essere cotto nella maniera corretta in modo da arrivare a sciogliere il collagene e quindi renderlo “commestibile”.
La cottura del brisket è la più lunga della “Holy Trinity” in quanto, salvo scorciatoie e in base alla pezzatura, possono volerci anche 16 ore per arrivare al traguardo!
Il brisket deve sapere di manzo! Manzo e poi ancora manzo! Quindi i vari condimenti, rub, etc non devono coprire il sapore di manzo!
PULLED PORK
Il pulled pork, invece, è originario degli stati del North e South Carolina. Questi due stati sommati insieme sono i primi produttori USA di maiali e quindi è facile intuire come il maiale sia ben radicato nella tradizione culinaria
Il taglio utilizzato non ha un analogo italiano. Gli statunitensi lo chiamano Boston Butt.
Da dove viene questo nome? Durante la guerra di indipendenza americana i macellai del New Ingland prendevano i tagli meno pregiati della carne di maiale, la parte superiore della spalla con la scapola, e li comprimevano in botti (butt) per lo stoccaggio e trasporto. Questo tipo particolare di taglio della spalla iniziò a diffondersi nello Stato come una specialità della città di Boston e da qui “Boston Butt”. Il taglio presente importanti quantità di collagene (derivante dai muscoli della spalla) e importante quantità di grasso (derivante dalla coppa).
Il Boston Butt viene affumicato e cotto a bassa temperatura in modo da poter essere sfilacciato (pulled) con facilità. Il Pulled Pork poi viene servito nel classico “bun” (panino) di solito accompagnato dalla coleslaw sauce, una insalata di cavolo cappuccio e salse varie.Tra il nord e il sud della Carolina ci sono differenze nelle salse di accompagnamento. Nel South Carolina si usano salse a base di mostarda e aceto, mentre nel North Carolina a base di pomodoro, aceto e peperoncino.
SMOKED RIBS
Le costine di maiale affumicate (ribs) sono originarie dello stato del Kansas e più precisamente della città di Kansas City. La ricetta risale al 1908 quando il sig. Henry Perry inizio la vendita di questa preparazione avvolgendo le costine in un foglio di giornale.
Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un taglio tenace, in quanto i muscoli intercostali vengono utilizzati per la respirazione, e con rilevante presenza di grasso.
Quindi pure le ribs devono essere cotte ed affumicate a bassa temperatura per lungo tempo per arrivare allo scioglimento del collagene.
Le costine, prima di andare in griglia, vengono cosparse di rub ed, a fine cottura, vengono “glassate” con salsa bbq. Da qui l’appellativo di “wet” (umido).
Esiste un’altra versione di smoked ribs che ha origine nello stato del Tennessee, più precisamente nella città di Memphis, che si differenzia dalla preparazione del Kansas per il fatto che il rub viene cosparso ad inizio ed a fine cottura senza glassatura con salsa bbq (da qui l’appellativo di dry, secco).
Spero di avervi dato una infarinatura completa della “Holy Trinity” del bbq americano.
El Chipa
