La rostinciana (o rosticciana) è un classico della grigliata italiana.
In alcune regioni, come la Toscana, viene grigliato il costato intero mentre in altre vengono grigliate le singole costine.
Se siete stanchi di avere carne piuttosto asciutta e parte esterna bruciacchiata dalle inevitabili sfiammate, allora avete scelto l’articolo giusto.
Oggi vi dirò come si rende morbido e succoso un costato di maiale con una saporita crosticina esterna, senza bruciarlo.
Di cosa abbiamo bisogno:
Prendiamo il nostro costato e mettiamolo su un tagliere.
Dobbiamo procedere ad eliminare la membrana che riveste la parte inferiore del costato (pleura). Questa membrana non solo non ha sapore ma molto probabilmente si infilerà fastidiosamente tra i denti per nostra grande gioia.
Partendo da una delle estremità inseriamo il manico di un cucchiaino o un coltello con punta arrotondata tra l’osso e la mebrana. Cerchiamo di fare leva per alzarne qualche centimetro in modo da poter tirare il lembo con l’aiuto di carta assorbente per staccarla completamente dal costato.
Fatto questo dobbiamo eliminare il grasso in eccesso da entrambi i lati cercando di intaccare il meno possibile la carne.
Infine andiamo a “squadrare” il nostro costato andando ad eliminare i brandelli di carne che potrebbero bruciarsi in cottura.
Asciughiamo perfettamente la nostra carne e spennelliamo la superficie del costato con un filo d’olio EVO e spolverizziamo il “rub” (miscela di spezie) composto da sale, pepe e aglio.
Prepariamo il dispositivo per una cottura diretta e posizioniamo il costato sulla griglia dalla parte della carne. In questa fase avverrà la reazione di Maillard (link) e quindi si creerà la crosticina profumata, saporita e croccante. Una volta ottenuto il risultato voluto andiamo a girare il costato posizionandolo sopra le ossa. Continuare la cottura per qualche minuto.
Ottenuta la crosticina superficiale dobbiamo continuare con la cottura in modo da aver un grado “ben cotto” ma, contemporaneamente, dobbiamo evitare che la carne si asciughi troppo e si indurisca.
Per fare ciò dobbiamo far sì che il collagene, contenuto in abbondanza nel nostro costato, si trasformi in gelatina e questo lo possiamo ottenere solamente se sottoposto a temperatura moderata e in presenza di umidità.
La soluzione a questo dilemma è il “foil”.
Prendiamo il nostro costato e avvolgiamolo in un doppio strato di fogli di alluminio con all’interno qualche goccia di liquido. Rimettiamolo in griglia senza forare i fogli. All’interno dell’involucro di alluminio si svilupperà vapore che manterrà la temperatura di cottura a 100° e inizierà a sciogliere il collagene.
Per un costato intero ci vorranno circa dai 30 ai 40 minuti ma provando diverse volte la ricetta sicuramente arriverete ad un vostro tempo “perfetto”. Considerate che prolungando troppo la cottura rischierete che la carne si sfaldi anche al solo tocco con le pinze.
Aprendo il foil vedrete che la nostra carne, nonostante sia cotta a puntino, avrà un aspetto “bollito”. Niente paura. Basta asciugarla nuovamente e rimetterla in cottura diretta per una decina di minuti per ricreare la reazione di Maillard.
Prima di tagliare il costato e servirlo, spennellatelo di un velo di olio EVO e spolveratelo di erbe aromatiche.
Fatto. Godetevi una rostinciana mai mangiata prima!!
N.B. N.b. La ricetta è tratta dalla dispensa del corso Grill To Perfection Level Two di BBQ4ALL University a cui ho partecipato in veste di corsista.
El Chipa
Oggi parliamo di ribs (costine di maiale). Vi aspettavate la ricetta? E invece no! Andremo a trattare i vari tagli disponibili per questa preparazione.
Diciamo subito che i tagli principali sono 3: baby back ribs, St.Louis cut ribs e Spare ribs.
BABY BACK RIBS
Queste costine sono direttamente collegate alla spina dorsale e sono situate sotto il muscolo lombare (arista). Sono il taglio più magro e tenero e vengono chiamate baby non per l’età del maiale macellato ma perché più corte delle altre.
Ogni pezzo (slab) contiene dalle 11 alle 13 ossa e da una estremità potrebbe essere più corta dell’altra. Per tale motivo conviene eliminare la parte più corta per avere omogeneità di cottura. Di solito le costine sono curve e ricordano una mazza da hockey nella parte dove si incontrano con la spina dorsale.
A seconda di come il macellaio opera il taglio potremo trovare anche un centimetro / un centimetro e mezzo di arista.
Poiché mediamente pesano meno degli altri tagli cuociono in tempi relativamente più brevi.
ST. LOUIS CUT RIBS
Queste costine derivano da una rifinitura del taglio spareribs. In pratica sono un pezzo di quest’ultimo dopo aver eliminato le rib tips (cartilagini che sono situate oltre la fine delle ossa) e il flap (parte di carne senza ossa situata ad una estremità del costato). Ciò che rimane è un pezzo rettangolare e piatto mentre tutto il resto può essere utilizzato per dell’ottimo macinato (togliete tutte le cartilagini e gli eventuali residui di ossa) .
Ogni slab contiene dalle 10 alle 13 ossa dritte e piatte e cuociono orientativamente in 5/6 ore .
SPARERIBS
Il taglio Spareribs (Costine di scorta) non sono un avanzo o un taglio inferiore così come direbbe il loro nome. Né sono chiamate così perché la carne sia scarsa. Esse contengono carne eccellente, di solito più ricca e saporita delle baby back. Le Spareribs sono tagliate dalle estremità delle baby back e corrono fino in fondo allo sterno.
Ogni slab deve avere almeno 11 ossa e di solito è composta da più osso che carne. La carne è tutta localizzata tra le costole piuttosto che sopra come succede nelle baby back. Questa caratteristica le rende molto saporite.
Le Spareribs di solito costano un po’ meno delle Baby Back perchè hanno più ossa e perchè la domanda di quest’ultime è cresciuta in maniera significativa.
El Chipa
Oggi parliamo della “Holy Trinity” (santa trinità) del barbecue americano ovvero i piatti “sacri”: Smoked Brisket, Pulled Pork e Smoked Ribs.
Il bbq è una vera e propria istituzione negli USA e da alcuni censimenti pare che il 60% degli americani sia felice possessore di un bbq di cui l’80% a gas. Detto questo è facile intuire quanto la “trinità” carnivora sia “sacra” negli USA.
SMOKED BRISKET
Lo Smoked Brisket, o Brisket per gli amici, è originario dello stato del Texas. Il paesaggio del Texas è dominato da pianure, colline ed altopiani (altitudine media 520m) e quindi adatto all’allevamento di bestiame. Il 20% del totale della produzione di “beef” statunitensi ha luogo in questo stato ed è al primo posto per il valore dei capi allevati.
L’importanza che ricopre l’allevamento si riversa anche nella tradizione gastronomica. Il barbecue è fortemente radicato nella cultura texana.
Ma che cos’è di preciso il brisket? Il taglio corrisponde alla punta di petto. E’ una lavorazione che in Italia non è facile da trovare e, soprattutto, le nostre razze bovine non sono idonee per questa preparazione. Il brisket è un taglio con grande presenza di tessuto connettivo (la mucca non ha clavicole e quindi i muscoli che lo compongono devono sorreggere almeno il 60% del peso) e questo lo rende estremamente tenace. Inoltre è necessaria anche una buona infiltrazione di grasso per mantenerlo “umido” a fine cottura.
Per questo deve essere cotto nella maniera corretta in modo da arrivare a sciogliere il collagene e quindi renderlo “commestibile”.
La cottura del brisket è la più lunga della “Holy Trinity” in quanto, salvo scorciatoie e in base alla pezzatura, possono volerci anche 16 ore per arrivare al traguardo!
Il brisket deve sapere di manzo! Manzo e poi ancora manzo! Quindi i vari condimenti, rub, etc non devono coprire il sapore di manzo!
PULLED PORK
Il pulled pork, invece, è originario degli stati del North e South Carolina. Questi due stati sommati insieme sono i primi produttori USA di maiali e quindi è facile intuire come il maiale sia ben radicato nella tradizione culinaria
Il taglio utilizzato non ha un analogo italiano. Gli statunitensi lo chiamano Boston Butt.
Da dove viene questo nome? Durante la guerra di indipendenza americana i macellai del New Ingland prendevano i tagli meno pregiati della carne di maiale, la parte superiore della spalla con la scapola, e li comprimevano in botti (butt) per lo stoccaggio e trasporto. Questo tipo particolare di taglio della spalla iniziò a diffondersi nello Stato come una specialità della città di Boston e da qui “Boston Butt”. Il taglio presente importanti quantità di collagene (derivante dai muscoli della spalla) e importante quantità di grasso (derivante dalla coppa).
Il Boston Butt viene affumicato e cotto a bassa temperatura in modo da poter essere sfilacciato (pulled) con facilità. Il Pulled Pork poi viene servito nel classico “bun” (panino) di solito accompagnato dalla coleslaw sauce, una insalata di cavolo cappuccio e salse varie.Tra il nord e il sud della Carolina ci sono differenze nelle salse di accompagnamento. Nel South Carolina si usano salse a base di mostarda e aceto, mentre nel North Carolina a base di pomodoro, aceto e peperoncino.
SMOKED RIBS
Le costine di maiale affumicate (ribs) sono originarie dello stato del Kansas e più precisamente della città di Kansas City. La ricetta risale al 1908 quando il sig. Henry Perry inizio la vendita di questa preparazione avvolgendo le costine in un foglio di giornale.
Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un taglio tenace, in quanto i muscoli intercostali vengono utilizzati per la respirazione, e con rilevante presenza di grasso.
Quindi pure le ribs devono essere cotte ed affumicate a bassa temperatura per lungo tempo per arrivare allo scioglimento del collagene.
Le costine, prima di andare in griglia, vengono cosparse di rub ed, a fine cottura, vengono “glassate” con salsa bbq. Da qui l’appellativo di “wet” (umido).
Esiste un’altra versione di smoked ribs che ha origine nello stato del Tennessee, più precisamente nella città di Memphis, che si differenzia dalla preparazione del Kansas per il fatto che il rub viene cosparso ad inizio ed a fine cottura senza glassatura con salsa bbq (da qui l’appellativo di dry, secco).
Spero di avervi dato una infarinatura completa della “Holy Trinity” del bbq americano.
El Chipa