Oggi accantoniamo un attimo la pubblicazione di ricette ed entriamo a gamba tesa in uno dei più controversi e dibattuti argomenti: il grado di cottura della bistecca. Chi di voi non ha discusso con amici e parenti su quale sia il grado di cottura giusto per la regina della griglia?
Purtroppo con questo post non darò la risposta alla vostra domanda ma vi darò un infarinatura generale sul grado di cottura in modo da farvi riflettere sui vostri gusti personali.
In Italia abbiamo principalmente tre gradi di cottura: al sangue, cottura media e ben cotta.
– Cottura al sangue –> tecnicamente quello che potreste vedere nel piatto non è sangue ma mioglobina, che è una proteina. La carne si presenta con un 75% di colore rosso partendo dal centro. La temperatura raggiunta al cuore in cottura è di 52/55 gradi.
– Media cottura –> La carne si presenta con un 25% di colore rosa partendo dal centro. La temperatura al cuore è di 60/65 gradi.
-Ben cotta –> La carne non ha più ne rosso ne rosa al centro ma sarà di un colore omogeneo (marrone? grigio? non saprei definirlo). Temperatura al cuore 69/75 gradi.
E’ ovvio che in ogni grado di cottura la carne sarà differente e questo essenzialmente perché all’aumentare della temperatura raggiunta al cuore i fasci muscolari presenti nel nostro pezzo di carne saranno sempre di più “strizzati” e quindi al palato percepiremo meno succosità e morbidezza.
Quindi, in teoria, a parità di tutte le altre variabili, una bistecca meno cotta dovrebbe essere più morbida e succosa di una più cotta.
Per complicarvi ancor di più le idee vi aggiungo anche il fatto che all’estero non esistono 3 gradi di cottura come da noi ma ben 6:
– Blue Rare –> La carne si presenta 100% rossa con una crosticina superficiale derivante dalla cottura. Temperatura al cuore 46/49 gradi. Accostando l’orecchio al piatto potrete sentire il classico rumore della carne “blue rare”: MUUUUUU!
– Rare –> Corrisponde al nostro “al sangue”
– Medium Rare –> La carne si presenta 50% rossa al centro. Temperatura al cuore di 55/60 gradi. In pratica a metà strada fra “al sangue” e “media cottura”
– Medium –> Corrisponde al nostro “media cottura”
– Medium Well –> La carne si presenta leggermente rosa al centro. Temperatura al cuore di 65/69 gradi
– Well Done –> Corrisponde al nostro “ben cotta”
Come avrete già capito l’unico modo per avere la certezza del grado di cottura desiderato è quello di procurarvi un termometro a spillo in modo da poter verificare la temperatura al cuore della carne.
Se non lo avete vi posto anche una immagine che vi presenta un modo alternativo di valutare il grado di cottura della carne (ovviamente meno empirico del precedente e di più difficile utilizzo):
In pratica toccando la carne in cottura e successivamente il muscolo posto alla base del pollice (come sopra mostrato) potreste valutare il grado di cottura pur in assenza di termometro (anche se io ve lo consiglio!!!)
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