Nell’ultimo post abbiamo parlato dei gradi di cottura di una bistecca. La domanda a cui vorrei rispondere oggi è: “come si cuoce?”
Prima di tutto bisogna chiarire il concetto di bistecca.
Il termine deriva dall’anglosassone Beef Steak e cioè “fetta di Manzo”. Per questo il termine “bistecca” all’estero viene utilizzato come nome generico del taglio a cui accostarne un altro specifico. Per esempio chuck steak, T-bone Steak, New York Strip Steak, etc..). Negli USA ci sono decine di tagli di bistecca tutti con caratteristiche differenti.
Nella nostra cultura, invece, il termine bistecca viene utilizzato per identificare dei tagli specifici: filetto, controfiletto, costata e fiorentina.
Ma quali caratteristiche deve avere un taglio di bistecca per essere considerato idoneo per la griglia?
Possono essere utilizzati tutti i tagli?
Innanzi tutto il nostro taglio deve avere uno spessore minimo di 4cm. In questo modo potremo prolungare la cottura, ottenendo un risultato ottimo, senza stracuocere la carne.
Poi dovremo trovare un taglio frollato. La frollatura è il tempo che intercorre fra l’abbattimento dell’animale e la sua vendita al dettaglio. Più è lungo questo tempo, compatibilmente con la naturale scadenza del prodotto, più sarà tenera e saporita la carne. Scordatevi di frollare la carne a casa per i rischi di proliferazione batterica. Chi frolla la carne lo fa in ambienti a temperatura e umidità controllata.
Infine dovremo scegliere un taglio marezzato. La marezzatura è la presenza di grasso infiltrato nelle proteine rosse della carne. Più sarà alta questa presenza e più avremo una carne gustosa e tenera. Gustosa perché il sapore viene trasferito dalla parte grassa e tenera perché il grasso, sciogliendosi, lubrificherà le fibre muscolari e quindi al palato avremo una sensazione di tenerezza e succulenza.
(Per quanto potremo impegnarci difficilmente troveremo tagli di bistecca che rispettino i requisiti di frollatura e marezzatura in quanto la nostra cultura alimentare ha privilegiato tagli “magri” e “freschi”).
Dopo tutto questo poema passiamo finalmente all’azione.. Abbiamo comprato il nostro taglio di bistecca e siamo pronti per la cottura. Che si fa ora?
Aspettiamo un altro pochino… ancora non abbiamo deciso cosa vogliamo dalla nostra bistecca… L’abbiamo comprata, sì… ma come vogliamo che venga a fine cottura??
Prima di tutto vorremo che in superficie si formi una bella crosticina.. croccante e saporita. Questa crosticina è dovuta alla reazione di Maillard. La reazione di Maillard può avvenire solamente in assenza o quasi assenza di acqua, temperatura minima di cottura di 160° e presenza di alcuni tipi di zuccheri (che fortunatamente per noi sono già presenti nella carne di manzo).
Subito dopo vorremo una carne bella succosa ed infine vorremmo il sentore di fumo tipico della grigliata. Questo si crea quando i liquidi di cottura cadono sulla brace e si vaporizzano all’istante e risalgono sotto forma di fumo aromatico.
“Grazie Michele… Ci hai fatto venire fame… Abbiamo il nostro taglio di bistecca… Abbiamo deciso come la vogliamo a fine cottura… E adesso??”
Prima di tutto dobbiamo togliere la carne dal frigo e lasciarla su un piatto sopra a diversi strati di carta assorbente. Più la carne si avvicinerà alla temperatura ambiente prima della cottura e meno dovrà stare sulla griglia evitando il rischio di bruciature/stracottura.
Una volta pronto il dispositivo (la griglia deve essere rovente) asciughiamo perfettamente la carne in modo da eliminare più umidità possibile (vi ricordate della reazione di Maillard?). La carne deve essere asciutta. Controllate che sia asciutta e se non fosse abbastanza asciutta asciugatela di nuovo con carta assorbente. Verificate nuovamente che sia asciutta altrimenti rifate tutto da capo. La carne deve essere ASCIUTTA!!!
A questo punto spennelliamo un sottile velo di olio EVO su entrambi i lati. L’olio funge da veicolo per il calore in modo da raggiungere temperature più alte e più efficaci (ricordate la reazione di Maillard?).
Mettiamo la bistecca sulla griglia e aspettiamo… Mi raccomando… lasciatela lì ferma… non si sentirà sola… non toccatela, non giratela, non disturbatela per un po’ (pochi minuti dovrebbero bastare). Dopo questo tempo verificate se è avvenuta la reazione di Maillard: prendete le pinze e sollevate un lembo della bistecca, se vedete la crosticina è fatta!! A questo punto giriamo la carne e ripetiamo il passaggio sull’altro lato.
Una volta ottenuta la nostra bella crosticina proseguiamo la cottura fino alla nostra temperatura di cottura desiderata da verificare con l’ausilio di un termometro a spillo (se ve lo siete persi guardate questo post sulle temperature di cottura della carne).
Togliamo la bistecca dalla griglia e lasciamola riposare su un doppio strato di carta assorbente sopra al tagliere. Attendiamo un po’ in modo da rendere più viscosi i succhi di cottura in modo da limitare la loro fuoriuscita durante il taglio e trasferiamo la carne sul piatto.
Condiamo la bistecca a piacimento.
Fatto.. la bistecca è pronta per essere mangiata…. Semplice no??
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