Cosa otteniamo con la reazione di Maillard? Otteniamo una crosta croccante molto aromatica e dal sapore caratteristico (la famosa “caramellizzazione degli zuccheri”).
Oggi analizzeremo la reazione nel campo della cottura in griglia ma i fattori che permettono tale reazione valgono per qualsiasi cottura ad alta temperatura in assenza di umidità (p.es una fetta di pane che diventa scura nel tostapane o la doratura delle patatine fritte).
Per la reazione di Maillard devono essere presenti i seguenti fattori:
- Presenza di zuccheri cosiddetti “riducenti” e di proteine –> negli alimenti sono naturalmente presenti in misura variabile.
- Alta temperatura –> per avere una reazione importante sono necessari almeno 160°. La reazione avviene anche a temperature più basse ma con minor velocità di realizzo.
- Assenza di umidità o quasi totale assenza di umidità nella superficie dell’alimento –> asciughiamo il più possibile il nostro alimento prima di metterlo in griglia.
Per facilitare e velocizzare la reazione possiamo stendere un velo d’olio sulla superficie in modo da veicolare meglio il calore. L’olio, infatti, conduce il calore meglio dell’aria.
Dario Bressanini, nel suo libro “La scienza della carne”, suggerisce di aggiungere una piccola quantità di bicarbonato di sodio in modo da creare un ambiente alcalino (ph>7) che favorisce la reazione. Ovviamente non esagerate con la quantità altrimenti avrete dei sapori non proprio gradevoli.
Quindi, ricapitolando, per la reazione di Maillard serve alta temperatura, assenza di umidità e zuccheri “riducenti”. Semplice, no??
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